Archiv für den Monat: Oktober 2008

Birnensorbet

Desserts

Zutaten:
4 vollreife Birnen, geschält und ohne Kernhaus, 200ml Riesingwein, 35g Zucker, 1/2 Vanilleschote, 4cl Williams-Christ-Geist, 1kl. Stangenzimt, 2 Sternanis, 1 kl. Stück Zitronenschale, 100ml Champagner

Zubereitung:
die volreifen Birnen zerkleinern und mit allen Zutaten ausser dem Champagner kurz aufkochen. Die Zintronenschale, Sternanis und Vanilleschote herausnhemen. Den Birnensud fein pürieren und erkalten lassen. Das kalte Püree in eine Eismaschine geben. Kurz bevor es fertig ist, den Champagner darunter giessen und dann fertig zubereiten (frieren lassen).

Hirschbraten in Honig-Mostsauce mit Brioche-Serviettenknödel und Marronirotkraut

Fleisch, Wild

Zutaten:
800g Hirschschale oder Schulter, 1Bund Suppengrün, Slaz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, 1/2 l Rotwein, 1/4 l Most, 2 EL Honig, 3 EL Tomatenmark, 2 l Wildfond oder Rindsuppe,

Marronikraut:
600g Rotkraut ohne Strunk, 2 Zitronen, 3 Orangen, 1/8 l Apfelsaft, 80g Zwiebel, 20g Zucker, 1/4 l Rotwein, Saz, 300g geschälte Maroni,

Brioche-Knödel:
250g Brioche (Semmel), 1 TL gehackte Ptersilie, 3 Eier, 1/4 l Milch, Muskat, Salz, 50g Butter

Zubereitung:
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in wenig Öl anbraten, beiseite stelen. Gewaschenes und würfelig geschnittenes Suppengrün anrösten. Tomatenmark beigeben, gut anrösten und mit Rotwein ablöschen. Rotwein um die Hälfte einreduzieren lassen, danach Most hinzugeben und ebenfalls einreduzieren lassen. Mit Wildfond aufgiessen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und oorbeerblätter beigeben und aufkochen lassen. Fleisch wieder in den kochenden Sud legen und weich dünsten. Fond abseihen, mit Einbrenn (Maizena) eindicken und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Man kann die Sauce mit etwas Thymian oder Rosmarin verfeinern. Maronirotkraut: otkraut fein hobeln, mit Zitronen-, Orangen- und Apfesaft und Salz gut verkneten und einige Stunden rasten lassen. Öl erhitzen, Zwiebel anschwitzen, mit Zucker kurz karamelisieren, mit Rotwein ablöschen. Rotkraut untermengen und zugedeckt weich dünsten lassen, eventuel mit Wasser oder Suppe ablöschen. Kurz vor Fertigstellung noch Maroni hinzufügen.

Brioche-Serviettenknödel: Brioche mit Salz, Muskat, gehackter Petersilie, Eidotter und lauwarmer Miclh vermengen. Butterabtrieb und Eischnee unterheben. Aufolie mit zerassener Butter bestreichen und Masse darauf legen. Zu einer Role formen, Enden gut zudrehen und in kochendem Wassser ca. 30 Min kochen lassen.

Kürbisssuppe mit Orange und Petersilie

Suppen

Zutaten:
0,4 kg Hokkaidokürbis, 50 g Zwiebeln, 50 g Kartoffeln, 15g Butter, Saft und abgeriebene Schale von 1/4 unbehandelten Orange , 0,5 l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer aus Mühle, 70ml Sahne, Tabasco, 1-2 EL Limettensaft, Zucker 1/4 Bund Petersilie

Zubereitung:
Kürbis halbieren, Kerne und Fasern entfernen. Kürbishälften in Spalten schneiden, diese schälen und würfeln. 300g Kürbisfleisch abwiegen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und würfeln. Alles in zeralssener Butter etwa 2 Min. dünsten. Orangenschale, -saft und Brühe zugeben. Salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. 25 min. kochen lassen.

Suppe im Küchenmixer (in mehreren Portionen falls nötig) oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Mit Sahne nochmals aufkochen. mit Salz, Pfeffer, Tabasco, Limettensaft und Zucker würzig abschmecken. Petersilie abspülen und hacken, 2/3 untermsichen. Suppe mit übriger Petersilie bestreut servieren.

Herbst-Pilzsalat an Holunder Bütensauce

Salate

Zutaten:
Sauce: 2 EL Kräuterweinessig, 3 EL Olivenöl, 3 EL Holunderblütensirup, feines Meersalz, nach Bedarf, wenig Pfeffer aus der Mühle
Salat: 400g grüner Blattsalat (z.B. Eichblatt, Schnittsalat) in Blättern, 2 EL Kürbiskernen, 200g Steinpilze, Bratbutter zum Braten, feines Meersalz, nach Bedarf

Zubereitung:
für die Sauce Essig, Oel, und Sirup gut verrühren, Sauce würzen. Blattsalat mit 3/4 der Sauce mischen, auf der Hälfte einer grossen Platte anrichten. Kürbiskerne in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten, über den Salat streuen. Pilze in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, Rest grob hacken. Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen. Pilzscheiben unter gelegentlichem Wenden ca. 5 Min braten, neben dem Salat anrichten. Gehackte Pize in derselben Pfanne ca. 2 Min. braten, über die Pilze verteilen, salzen, restliche Sauce über die Pilze träufeln.