Archiv für den Monat: Januar 2010

Windbeutel mit Schlagrahm

Desserts

ergibt ca. 10 Windbeutel
Vorbereitung: 30 Minuten
Backzeit: 30 Minuten

Brandteig ½ Rezeptmenge
Eigelb 2
Rahm 1 l
Zucker 200 g
Puderzucker 50g

Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und etwa 10 Häufchen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Die Windbeutel mit dem verquirlten Eigelb einpinseln und im 180 Grad heissen Ofen 20 Minuten backen. Die Ofentür einen Spaltbreit öffnen und die Windbeutel weitere 10 Minuten backen. Das Gebäck abkühlen lassen.

Rahm steif schlagen und dabei nach und nach behutsam den Zucker einarbeiten.

Windbeutel aufschneiden, mit Schlagrahm füllen und mit Puderzucker bestauben.

Brandteig

Butter 60 g
Mehl 125 g
Eier 4

250 ml Wasser mit der Butter aufkochen. Das Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten und kräftig rühren, bis sich ein Mehlkloss gebildet und vom Topfboden gelöst hat.

Topf von der Kochstelle nehmen, nacheinander die Eier hineinschlagen und jedes Ei einzeln vollständig unterrühren. Den Brandteig vor der Weiterverarbeitung 30 Minuten ruhen lassen.

Nach Belieben kann man Vanilleglacé oder ein Parfait dazu reichen.

Quelle: Stéphane Reynaud, Vive la France!, Christian Verlag GmbH, München, 2009. www.christian-verlag.de

Rinderbacken in Rotwein

Fleisch, Frankreich, Rind

ür 4 Personen
Vorbereitung: 45 Minuten – Marinieren: über Nacht
Garzeit: 2 Stunden

Rinderbacken 2
Rotwein 1l
Cognac 50 ml
Wachholderbeeren 10
Lorbeer 2 Blätter
Rüebli 2
Frühlingszwiebeln 8
Mehl 1EL
Kalbsfond 500 ml
Bouguet garni 1
Geräucherter Bauchspeck 100 g
Oel
Salz, Pfeffer

1. Am Vortag die Rinderbacken von überschüssigem Fett befreien und in je 2 oder 3 Stücke schneiden. Das Fleisch in einer Marinade au dem Rotwein, dem Cognac, den Wachholderbeeren und dem Lorbeer über Nacht ziehen lassen.

2. Die Rüebli schälen, die Frühlingszwiebeln putzen. Das Fleisch abtropfen lassen und mit dem Gemüse rundherum in Oel bräunen. Salzen und pfeffern, mit dem Mehl bestauben und weitere 5 Minuten unter Rühren anbraten.

3. Die Marinade zugiessen, aufkochen und abschäumen. Den Kalbsfond dazugeben, das Bouguet Garni einlegen und das Fleisch bei schwacher Hitze 2 Stunden garen (es sollte ganz mürbe sein). Bei Bedarf etwas Wasser zugiessen. Abschmecken und die gebratenen Speckwürfel dazugeben.

Quelle: Stéphane Reynaud, Vive la France!, Christian Verlag GmbH, München, 2009. www.christian-verlag.de

Gebratene Jakobsmuscheln mit Blumenkohlpüree und Knoblauch

Fisch & Co., Frankreich, Muscheln

ür 6 Personen
Vorbereitung: 15 Minuten
Garzeit: 20 Minuten

Blumenkohl 1
Rucola 100g
Zitronen Saft von ½ Frucht
Olivenöl 200ml plus Oel zum Braten
1 Knoblauchzehe pro Pers
3 Jakobsmuscheln pro Person
Salz, Pfeffer

Blumenkohl zerteilen und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Abgiessen, im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rucola mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl im Mixer pürieren. Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und in Olivenöl goldbraun rösten. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten in Olivenöl braten.

Teller mit etwas Blumenkohlpüree aufhäufen. Jeweils drei Jakobsmuscheln darauf anrichten, mit dem gerösteten Knoblauch garnieren und mit dem Rucolaöl übergiessen.

Quelle: Stéphane Reynaud, Vive la France!, Christian Verlag GmbH, München, 2009. www.christian-verlag.de

Consommé au Sherry

Frankreich, Suppen

Für 2 l Kraftbrühe: 2.5 l Rindsbouillon fettfrei, 500 g mageres Rindfleisch (z.B. Huft), ca. 400 g Hühnermägen und -flügel, 1 Rüebli, das Weiss von 3 Lauchstangen, 1 Eiweiss

Fleisch und Hühnermägen fein scheinden, Rüebli und Lauch in kleine Würfel. Alles zusammen mit dem Eiweiss in einer Pfanne gut vermischen und unter ständigem Rühren die kalte oder höchstens lauwarme Bouillon hineingiessen. Ganz langsam unter ständigem Rühren erhitzen. Wenn die Flüssigkeit zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und 75 Minuten leicht sieden, aber nicht kochen lassen.

Durch ein sauberes Küchentuch sieben, das vorher in lauwarmes Wasser getaucht und gut ausgewrungen wurde.

Der nun klaren Suppe nach Belieben etwas Sherry beigeben. Weiteres Würzen der Suppe ist nicht nötig.

Quelle: Paul Bocuse, Die neue Küche, Econ Verlag GmbH, Düsseldorf und Wien, 1977