Archiv der Kategorie: Fisch

Very British

Frittierte Crevetten mit selbstgemachten Dips: Cocktailsauce & Orangen-Basilikum-Dip, dazu Champagne Pol Roger Brut Reserve

Steinbutt mit Foie gras auf Zwiebel-Consommé, mit Frühlingszwiebeln, Thymianöl und Sherryessig-Gel, dazu Champagne Pol Roger Rich demi-sec

Steak Pie mit Erbsenpüree, dazu Pauillac 2009 Château Pédesclaux

Dorset Apple Cake mit Vanillesauce, dazu Jubiläumsdestillat „25 Jahre Fine Cooking Cannibals“ aus Saxer Birnen

Stilton & Port

Zigarren (Blind Man’s Bluff Robusto)

Steinbutt und Stilton gekauft bei Ospelt Genussmarkt in Schaan, Champagner und Bordeaux bei Mövenpick in Vaduz, Zigarren von Mangeng in Rheineck.

USA – Trumpylicious!

Zubereitet und gegessen am 17. Juni 2017 bei Daniel.

Das Menü

Tagliata vom Thunfischsteak mit Persilade auf Ruccola-Avocado-Salat

Blini-Burger in zwei Varianten

  • All‘ Italiana mit Oliven, Basilikum, Kapern und getrockneten Tomaten
  • Asian Style mit karamellisierten Zwiebeln, gegrillten Austernseitlingen und Teryaki-Mayonnaise

Spareribs

Ribeye-Steaks mit Parmesankartoffeln im Ofen gebacken

Cheesecake im Glas mit Pflaumen auf Crumbles

Thunfischtatar

Quelle: unbekannt – selber zusammengewürfelt von anderen Tatar Rezepten

(pro Person ca. 100-120g Thunfisch einrechnen)

Zutaten

200 g Thunfisch, in Würfel geschnitten 
Saft einer Limone 
1 EL Italienische Petersilie, grob gehackt 
1 TL Schalotte, fein gehackt 
1 TL Schnittlauch, fein gehackt 
5 EL Olivenöl extra vergine 
1 Eigelb 
Salz, Pfeffer 

Zubereitung

alles miteinander vermischen und noch nach Lust und Laune nachwürzen (evtl. mit Tabasco), kalt stellen vor dem anrichten – mit der Pressform auf Teller anrichten und noch garnieren mit Salat oder Avocado-Mousse

Papardelle mit Räucherlachs

Papardelle sind flache, breite Nudeln.

Zutaten  (4 Personen) :
300 g Pappardelle
200 g Räucherlachs
40 g Butter
2 EL Olivenöl
1 Sträußchen Dill
1 Prise Paprikapulver
50 g geriebener Parmesan
Salz

Rezept :
Auf einem Teller den Lachs in 1 cm breite Streifen schneiden und anschließend mit dem gehackten Dill, dem Paprikapulver und dem Olivenöl vermischen.
Die Nudeln in Salzwasser kochen.
Abtropfen lassen und zurück in den Kochtopf geben.
Die Butter in Flocken hinzugeben und auf kleiner Flamme umrühren bis sie geschmolzen ist.
Die Lachsstreifen mit ihrem Marinadeöl hinzugeben. Vorsichtig umrühren. Bei geschlossenem Deckel 2 Minuten ruhen lassen, damit der Lachs langsam erhitzt wird.
Mit dem geriebenen Parmesan servieren.

Tipps :
Pappardelle sind große und feine Nudeln, kochen Sie sie „al dente“ und rühren Sie sie vorsichtig um,
damit der Lachs langsam erhitzt wird.
Mit geriebenem Parmesan servieren.

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Gegrillte Sardinen

Zutaten für 4-6 Personen

12 frische Sardinen
2 EL Knoblauch-Olivenöl
grobes Meersalz und Pfeffer
Zitronenspalten, zum Servieren


Zubereitung

1 Die Sardinen mit einem Messer schuppen. Jeweils 1 Sardine fest in eine Hand nehmen, mit der anderen Hand den Kopf abtrennen und nach unten ziehen. Auf diese Weise sollte der Grossteil der Innereien mit herausgezogen werden, evtl. noch verbleibende Innereien mit dem Finger entfernen. Zum Entfernen der Mittelgräte das obere Ende mit Daumen und Zeigefinger fassen und zu sich ziehen. Die Sardinen gut abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

2 Den Backofengrill vorheizen und das Grillblech dünn mit Knoblauch-Olivenöl einfetten. Die Sardinen mit dem Oel bestreichen und nebeneinander auf das Grillblech legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.

3 Die Sardinen auf der oberen Schiene 3 Minuten grillen, bis die Haut knusprig wird. Mit einer Zange wenden, erneut mit Oel bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Weitere 2-3 Minuten grillen, bis das Fischfleisch sich leicht in Stücke ziehen lässt. Sofort mit Zitronenspalten servieren.


TIPP

Achten Sie beim Einkauf auf feste Fische mit glänzender Haut und klaren Augen. Bereiten Sie Sardinen am besten sofort zu. Auf Wunsch übernimmt Ihr Fischhändler das Ausnehmen für Sie.

Quelle: greatest ever tapas, ISBN 1-40543-508-9

Lachs umhüllt von Kräutern und Zeitungspapier

Dieses Rezept eignet sich besonders für Partys. Es ist eine gute Möglichkeit, um einen ganzen Fisch zu braten, vor allem Lachs oder Forelle. Am besten macht man das am Lagerfeuer, auf einem Grill oder in einem Holzkohleofen, denn das verkohlende Papier verleiht dem Fisch ein feines Räucheraroma. Auch in einem herkömlichen Backofen erzielt man noch gute Ergebnisse, allerdings wird die Zeitung darin nicht so schwarz wie über dem Lagerfeuer. Wenn mehr als sechs Personen mitessen wollen: Nehmen Sie einfach einen grösseren Lachs, mehr Kräuter, mehr Zeitungspapier und lassen Sie den Fisch etwas länger garen.

Zutaten für 6 Portionen

1 ganzer Lachs (1,5 kg), geschuppt und ausgenommen
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl
4 grosse Hand voll gemischte frische Kräuter (Petersilie, Fenchelgrün, Basilikum)
1 Tageszeitung
2 Zitronen, in feine Scheiben geschnitten
6 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
2 EL Fenchelsamen zerdrückt

Kaufen Sie einen frischen Lachs, würzen Sie ihn innen und aussen, reiben Sie ihn mit Olivenöl ein und füllen Sie ihn mit der Hälfte der Kräuter. Schlagen Sie die Zeitung in der Mitte auf und legen Sie den Lachs darauf. Nun die Zitronenscheiben, Frühlingszwiebeln, Fenchelsamen und übrigen Kräuter über und auch unter dem Lachs verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, die Seiten der Zeitung einschlagen und den Fisch fest darin einwickeln und mit viel Schnur gut zusammenbinden. Das Paket unter dem Wasserhahn gründlich befeuchten.

Dann entweder auf der obersten Schiene des auf 220 Grad vorgeheizten Backofen 35 Minuten backen oder, noch besser, auf dem Holzkohlegrill oder einem Lagerfeuerrost auf jeder Seite ca. 25 Minuten grillen – je nachdem, wie stark die Hitze ist.

Lachs eignet sich für dieses Rezept besonders gut, da er aufgrund seines relativ hohen Fettgehalts auch dann noch sehr annehmbar schmeckt, wenn er noch etwas glasig ist oder ein wenig zu stark geröstet wurde. Ich mag ihn am liebsten, wenn er leicht glasig, also nicht ganz durchgegart ist. Als Beilage eignen sich gekochte Kartoffeln, grüner Salat und selbst gemacht Mayonnaise.

P.S.: Wenn Ihnen die Sache mit dem Zeitungspapier nicht ganz geheuer ist, können Sie auch in Wasser getränktes Pergamentpapier verwenden.

Quelle: Genial kochen mit Jamie Oliver

Curry

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Für 4 Portionen

5 EL Öl
2 TL Senfkörner
1 TL Bockshornklee
3 frische grüne Chilischoten, entkernt und fein geschnitten
1 Hand voll Curryblätter
2 daumengrosse Stücke frischer Ingwer, geschält und grob gerieben
3 Zwiebeln, geschält und in Würfel geschnitten
1 TL Chilipulver
1 TL Kuruma
6 Tomaten, klein geschnitten
1 Dose Kokosmilch (400 ml)
Salz

Hähnchenversion
4 Hähnchenbrüste, in 1 cm breite Streifen geschnitten
1 EL Korianderkörner, zerstossen

Fischversion
4 frische Schellfischfilets (je 250g), ohne Haut und Gräten
1 Klecks Tamarindenmus oder 1 TL Tamarindensirup
nach Belieben: 1 grosse Hand voll junger Spinat
nach Belieben: 1 gute Hand voll Koriandergrün gehackt

Vegetarische Version
800 g gemischtes Gemüse, in Würfel geschnitten (Kartoffeln, Zucchini, Paprika, Zwiebeln, Süsskartoffeln, Spinat, Mangold, Blumenkohl, Linsen, Bohnen … wie Sie möchten)

DasÖl in einer Pfanne erhitzen und die Senfkörner dazugeben. Warten, bis sie platzen, dann den Bockshornklee, die Chilischoten, die Curryblätter und den Ingwer zugeben. Ein paar Minuten lang unter Rühren anbraten. Die Zwiebeln ebenfalls in die Pfanne geben und fünf Minuten weiterbraten, bis sie leicht angebräunt und weich sind, dann Chilipulver und Kurkuma zugeben. Die zerkleinerten Tomaten ebenfalls in die Pfanne geben. Ein paar Minuten lang dünsten, danach ein bis zwei Gläser Wasser und die Kokosmilch zugiessen. Fünf Minuten lang köcheln, bis das Ganze eine sehr sämige Konsistenz bekommen hat und vorsichtig salzen.

Diese Currysauce ist die Basis. Für das Fischcurry Fisch und Tamarinde in die Sauce geben und sechs Minuten köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit können Sie nach Belieben noch etwas jungen Spinat und Koriandergrün hinzufügen. Für das Hähnchen-Curry die Hähnchenstreifen und Korianderkörner unter Rühren leicht anbräunen, dann in die Sauce geben und zehn Minuten köcheln lassen. Für das vegetarische Curry geben Sie gleich am Anfang zusammen mit den Zwiebeln auch alle anderen Gemüsesorten zur Sauce. Dann wie beschrieben verfahren und köcheln lassen, bis alles weich ist.

Quelle: Genial kochen mit Jamie Oliver

Sushi

Für 5-6 Rollen à 6 Stück

Für den Sushi-Reis:
300 g japanischer Rundkornreis
360 ml Wasser (Sushi-Essig)
4 EL Reisessig (Sushi-Essig)
1 1/2 TL Zucker
1 1/2 TL Salz

Sojasauce
eingelegter Ingwer
Sushi-Matte zum Rollen

Füllung 1:
Roher roter Thunfisch
Salatgurke
asiatische Frühlingszwiebelchen
frische Shiitake-Pilze

Füllung 2:
Räucherlachs
Avocado
grüne Bohnen
Kressesprossen

1 EL Erdnussöl
Salz
Wasabipaste

Reis gut waschen, bis das Wasser klar bleibt. In einem Sieb abtropfen lassen. Alle Zutaten für den Sushi-Essig mischen, leicht erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Auskühlen lassen.
2 Reis und Wasser in eine Pfanne mit gut schliessendem Deckel geben. Aufkochen, Hitze reduzieren, 5 Minuten offen köcheln lassen. Zugedeckt bei kleinster Hitze 15 Minuten quellen lassen. Von der Herdplatte ziehen, Deckel entfernen. Ein halb zusammengefaltetes Küchentuch darüber legen und den Deckel wieder aufsetzen. 12-15 Minuten weiter quellen lassen.
3 Reis gleichmässig auf einem rechteckigen Backofenblech verteilen. Nach und nach den Sushi-Essig darüber träufeln und gut mischen. Dabei mit einem Fächer (es darf auch eine zusammenfaltete Zeitung sein) fächeln, damit die Flüssigkeit verdunstet und die Reiskörner wie Perlen zu glänzen beginnen. Mit einem feuchten Küchentuch bis zur weiteren Verwendung zudecken.
4 Für die Füllung Fisch und feste Gemüse in bleistiftförmige Streifen schneiden. Pilze ohne Stiele im Oel beidseitig braten und in Streifen schneiden. Bohnen in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
5 Sushi füllen und rollen. Ein Algenblatt mit der glänzenden Seite nach unten quer auf die Sushi-Matte legen. Mit einem in Essigwasser getauchten Löffel eine ca. 0,5 cm dünne Reisschicht gleichmässig darauf verteilen, dabei oben und unten 2 cm Rand frei lassen. Mit nassem Löffelrücken in der Mitte quer eine Rinne formen, mit sehr wenig Wasabi (sehr scharf) bestreichen.
6 Füllung 1 und 2 auf die Rinne legen, Algenblattränder oben und unten mit etwas Essigwasser befeuchten, den unteren Rand einschlagen.
7 Mit Hilfe der Matte von unten nach oben satt aufrollen. Kurz ruhen lassen. Mit einem scharfen, in Essigwasser getauchten Messer in 6 ca. 3 cm breite Stücke schneiden oder bis zum Servieren mit Klarsichtfolie bedeckt kühl stellen, aber nicht in den Kühlschrank.
8 Sojasauce mit einem Klecks Wasabi in kleine Schälchen verteilen und mit eingelegtem Ingwer zu den Häppchen servieren.

TIPP: Rohen Fisch nur in frischester Sushi-Qualität verwenden oder ausschliesslich geräucherte Fischfilets einsetzen.

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Quelle: Asiatisch kochen mit TEUBNER