Archiv der Kategorie: Fleisch

Very British

Desserts, Events, Fisch, Grossbritannien, Krustentiere, Rind, Suppen

Frittierte Crevetten mit selbstgemachten Dips: Cocktailsauce & Orangen-Basilikum-Dip, dazu Champagne Pol Roger Brut Reserve

Steinbutt mit Foie gras auf Zwiebel-Consommé, mit Frühlingszwiebeln, Thymianöl und Sherryessig-Gel, dazu Champagne Pol Roger Rich demi-sec

Steak Pie mit Erbsenpüree, dazu Pauillac 2009 Château Pédesclaux

Dorset Apple Cake mit Vanillesauce, dazu Jubiläumsdestillat „25 Jahre Fine Cooking Cannibals“ aus Saxer Birnen

Stilton & Port

Zigarren (Blind Man’s Bluff Robusto)

Steinbutt und Stilton gekauft bei Ospelt Genussmarkt in Schaan, Champagner und Bordeaux bei Mövenpick in Vaduz, Zigarren von Mangeng in Rheineck.

Hackbraten mit Whisky in Planken

BBQ, Desserts, Events, Gemüse, Kartoffeln, Rind, Schwein, Suppen

Gebackener Camembert mit Brombeeren und Zwetschgen

Crèmesüppchen mit Eierschwämmen

Randensalat mit Äpfeln

Hackbraten vom Grill, mit Whisky mariniert, an Rotweinsauce, mit Kartoffelstock und grünen Bohnen

Marronikuchen mit Zwetschgenkompott

  • Eierschwammsüppchen
  • Gebackener Camembert
  • Randensalat mit Äpfeln
  • Hackbraten mit Rotweinsauce und Kartoffelstock

Die Wildschweine kommen

BBQ, Desserts, Drinks, Events, Kartoffeln, Wild

Der Apéritif

Ginger Drop (Lemondrop Martini mit frischem Ingwer)

Das Menü

Kohlrabi-Mousse mit Tomatensalat

Wildschweinwurst vom Holzkohlegrill auf Sauerkraut serviert (Würste vom Wurstmacher Markus Bühler, bezogen von Luma)

Wildschweinracks im Smoker gegart, Portweinsauce, Kürbispüree (Fleisch von Luma)

Tarte tatin mit Vanilleglacé

Der Wein

Sordo, Rocche di Castiglione, Barolo, 2010, aus der 3-Liter-Flasche (etwas knapp für sechs Personen)

Das Team

Markus, Michael und Ralf (v.l.n.r.)

USA – Trumpylicious!

Amerika, Desserts, Events, Fisch, Kartoffeln, Rind, Salate

Zubereitet und gegessen am 17. Juni 2017 bei Daniel.

Das Menü

Tagliata vom Thunfischsteak mit Persilade auf Ruccola-Avocado-Salat

Blini-Burger in zwei Varianten

  • All‘ Italiana mit Oliven, Basilikum, Kapern und getrockneten Tomaten
  • Asian Style mit karamellisierten Zwiebeln, gegrillten Austernseitlingen und Teryaki-Mayonnaise

Spareribs

Ribeye-Steaks mit Parmesankartoffeln im Ofen gebacken

Cheesecake im Glas mit Pflaumen auf Crumbles

Michis neue Küche eingeweiht

Desserts, Events, Kalb, Salate, Suppen

Frittierter Kopfsalat

Baby-Kopfsalat von oben nach unten in zwei Teile schneiden. Schnittseite mit Dressing beträufeln, so dass das Dressing in die Salathälfte hineinrinnt. Schnittseite mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren und in heissem Öl mit der Schnittseite nach unten kurz frittieren.

Lauwarme Rüebli-Orangen-Suppe

für 4 Personen

  • 1 kg Rüebli (Karotten)
  • 250 ml frisch gepressten Orangensaft
  • 1 l Wasser
  • 1 gehäufter TL Gemüsebouillon-Pulver
  • 1 TL Curry
  • 3 Piri Piri-Schoten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Salatgurke zur Dekoration

Rüebli schälen und in ca. zwei Zentimeter grosse Stücke schneiden. Mit Wasser, Gemüsebouillon-Pulver, Curry und Piri Piri-Schoten 15 Minuten lang kochen. Piri Piri-Schoten herausnehmen und  und den Rest pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Gläser abfüllen und mit Gurkenstückchen garnieren. Lauwarm servieren.

Kalbsbraten an Senfsauce

1 – 1.5 kg Kalbsbraten würzen, mit Olivenöl bestreichen und zwei bis drei Stunden bei 80 Grad im Backofen garen. Auf dem Holz- oder Holzkohlegrill über der Glut von allen Seiten anbraten. Dies kann vor oder nach dem Garen geschehen oder zwischendurch.

Für die Senfsauce drei Deziliter Bier und drei Esslöffel körnigen Senf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann Mascarpone hinzufügen und leicht weiterköcheln bis die Sauce sämig ist. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu selbstgemachte Teigtaschen, gefüllt mit frischen Grünspargeln und Mascarpone.

Gruyère-Cremeschnitte

aus „Das Dessertbuch“, herausgegeben von swissmilk

 

 

South Africa

Desserts, Events, Gemüse, Kalb, Rind, Südafrika

Chakalaka-Salat

Ein rassiger Salat mit Gemüse, Baked Beans, Peperoncini und Curry.

img_0184

Rezept von kaptstadtmagazin.de

Bobotie

Ein südafrikanischer Hackbraten, der auf indonesische Einwanderer zurückgeht. Es gibt viele Varianten. Wir würzten das Fleisch scharf und gaben Rosinen für den süssen „Zwick“ hinzu.

IMG_0182 img_0291

Gewürzmischung selber aus Südafrika mitgebracht.

Kalbskotelett am Stück

Mit Traubenkernöl einreiben, anbraten bei 250 Grad im Ofen mit Umluft, mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen, dann für 10 Stunden bei 75 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen, zum Schluss noch 2 Stunden in den Smoker bei ca. 80 Grad.

14045982_1830295110523495_452002480078699415_n

LUMA D.A.C. Fleisch, am Knochen gereift und mit einem Edelschimmelpilz verfeinert, bezogen bei LUMA Delikatessen.

Melktert

Die Milchtorte, von holländischen Siedlern nach Südafrika gebracht. Das Rezept gibt es hier.

14063987_1830299063856433_338077388042685156_n

Rinderbacken in Rotwein

Fleisch, Frankreich, Rind

ür 4 Personen
Vorbereitung: 45 Minuten – Marinieren: über Nacht
Garzeit: 2 Stunden

Rinderbacken 2
Rotwein 1l
Cognac 50 ml
Wachholderbeeren 10
Lorbeer 2 Blätter
Rüebli 2
Frühlingszwiebeln 8
Mehl 1EL
Kalbsfond 500 ml
Bouguet garni 1
Geräucherter Bauchspeck 100 g
Oel
Salz, Pfeffer

1. Am Vortag die Rinderbacken von überschüssigem Fett befreien und in je 2 oder 3 Stücke schneiden. Das Fleisch in einer Marinade au dem Rotwein, dem Cognac, den Wachholderbeeren und dem Lorbeer über Nacht ziehen lassen.

2. Die Rüebli schälen, die Frühlingszwiebeln putzen. Das Fleisch abtropfen lassen und mit dem Gemüse rundherum in Oel bräunen. Salzen und pfeffern, mit dem Mehl bestauben und weitere 5 Minuten unter Rühren anbraten.

3. Die Marinade zugiessen, aufkochen und abschäumen. Den Kalbsfond dazugeben, das Bouguet Garni einlegen und das Fleisch bei schwacher Hitze 2 Stunden garen (es sollte ganz mürbe sein). Bei Bedarf etwas Wasser zugiessen. Abschmecken und die gebratenen Speckwürfel dazugeben.

Quelle: Stéphane Reynaud, Vive la France!, Christian Verlag GmbH, München, 2009. www.christian-verlag.de

Entenbrust an Orangen-Pfeffersauce mit Haselnussplätzli

Fleisch, Frankreich, Geflügel

Gebratene Entenbrust an Orangen-Pfeffersauce mit Haselnusspätzli

(Quelle: Kurt Imfeld – Rezept-und Bilderbuch, Landenberg Verlag)

für 4 Personen

Entenbrust 600g
Salz & Pfeffer
Fettstoff (Bratbutter)

Sauce:
Butter 20g
Zucker 20g
Orangensaft 1,5 dl
Braune Sauce 1,5 dl
Saucenrahm (oder Doppelrahm) 1 dl
Pfeffer (aus Mühle), Salz
Orangenfilets von 2 Orangen
Rahm geschlagen 0,5 dl

Haselnusspätzli
Mehl 250g
Eier 3 Stk.
Milch 1,5 dl
Öl 2 EL
Haselnüsse gerieben 40g
Salz, Pfeffer
Paprika
Butter 20g

Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen (auf der fettigen Seite etwas einschneiden). im heissen Bratbutter gut anbraten. Das Fleisch abtropfen lassen und warm stellen (ca 80C im Ofen). In einer Pfanne die Butter zergehen lassen, Zucker beifügen und caramelisieren lassen (helbraun). Mit Orangensaft aböschen, Bratensauce und etwas Pfeffer dazugeben und zur Hälfte einkochen lassen. Den Saucenrahm beifügen und it Salz abschmecken. Vor dem Servieren das Fleisch sowie Orangenfilets beifügen, den geschlagenen Rahm darunterziehen und sofort anrichten

Haselnusspätzli: Mehl, Eier, Öl, Haselnüsse sowie etwas Salz miteinander verrühren bis der Teig Blasen wirft. Teig mind. 1/2 Std. ruhen lassen, nochmals kurz schlagen und durch das Spätzlisieb ins kochende Salzwasser treiben, bis sie wieder oben aufschwimmen, abschöpfen und sofort in kaltem Wasser abkühlen. Spätzli in Butter ausbraten und mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen.

Hirschbraten in Honig-Mostsauce mit Brioche-Serviettenknödel und Marronirotkraut

Fleisch, Wild

Zutaten:
800g Hirschschale oder Schulter, 1Bund Suppengrün, Slaz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, 1/2 l Rotwein, 1/4 l Most, 2 EL Honig, 3 EL Tomatenmark, 2 l Wildfond oder Rindsuppe,

Marronikraut:
600g Rotkraut ohne Strunk, 2 Zitronen, 3 Orangen, 1/8 l Apfelsaft, 80g Zwiebel, 20g Zucker, 1/4 l Rotwein, Saz, 300g geschälte Maroni,

Brioche-Knödel:
250g Brioche (Semmel), 1 TL gehackte Ptersilie, 3 Eier, 1/4 l Milch, Muskat, Salz, 50g Butter

Zubereitung:
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in wenig Öl anbraten, beiseite stelen. Gewaschenes und würfelig geschnittenes Suppengrün anrösten. Tomatenmark beigeben, gut anrösten und mit Rotwein ablöschen. Rotwein um die Hälfte einreduzieren lassen, danach Most hinzugeben und ebenfalls einreduzieren lassen. Mit Wildfond aufgiessen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und oorbeerblätter beigeben und aufkochen lassen. Fleisch wieder in den kochenden Sud legen und weich dünsten. Fond abseihen, mit Einbrenn (Maizena) eindicken und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Man kann die Sauce mit etwas Thymian oder Rosmarin verfeinern. Maronirotkraut: otkraut fein hobeln, mit Zitronen-, Orangen- und Apfesaft und Salz gut verkneten und einige Stunden rasten lassen. Öl erhitzen, Zwiebel anschwitzen, mit Zucker kurz karamelisieren, mit Rotwein ablöschen. Rotkraut untermengen und zugedeckt weich dünsten lassen, eventuel mit Wasser oder Suppe ablöschen. Kurz vor Fertigstellung noch Maroni hinzufügen.

Brioche-Serviettenknödel: Brioche mit Salz, Muskat, gehackter Petersilie, Eidotter und lauwarmer Miclh vermengen. Butterabtrieb und Eischnee unterheben. Aufolie mit zerassener Butter bestreichen und Masse darauf legen. Zu einer Role formen, Enden gut zudrehen und in kochendem Wassser ca. 30 Min kochen lassen.

Eingelegte Birne mit Speck

Österreich, Schwein

Zutaten (4 Personen)
4 Birnen (z.B. Williams Christ)
4 EL Obstessig
2 EL Apfel-Balsamessig (ersatzweise Obstessig)
4 ½ EL Walnussöl
30 schwarze Pfefferkörner
100 g durchwachsener Speck
150 g Walnusskerne

Zubereitung
1. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und mit einem scharfen Messer vom Stiel aus in feine Fächer schneiden.

2. Beide Essigsorten und 4 EL Öl zu einer Marinade anrühren. Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und unter die
Marinade mischen.

3. Die gefächerten Birnen in eine flache Auflaufform legen und mit der Marinade begießen. Mindestens 30 Minuten
durchziehen lassen, die Birnen dabei einmal wenden.

4. Den Speck in sehr feine Streifen schneiden. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und den Speck darin knusprig
braun braten, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Walnusskerne hacken und in einer beschichteten
Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

5. Die Birnen aus der Marinade nehmen, Speck und Nüsse darüber verteilen und etwas Marinade darüber träufeln. Nach
Belieben mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Tipp
Eine ideale Vorspeise zu Wildgerichten: Birnen-, Nuss- und Speckgeschmack machen Appetit auf Reh, Taube oder Ente.

© by JBK/Idee: Sass

Grilled Chicken und Lobster mit kubanischem Eintopf u. Bohnenreis

BBQ, Fisch & Co., Fleisch, Geflügel, Krustentiere, Kuba, Schwein

Reis: schwarze Bohnen einen Tag einlegen, Bohnen kochen 2-3 Std.
Zwiebeln, Reis kochen anschl. zusammen ½ Std. fertig kochen.
Schweinvoressen: anbraten, Pfeffer-Honig marinieren
Bratensauce: Rotwein, Rosmarin, Zwiebeln, kochen lassen, anschl. zusammenlegen 2 Std. fertig kochen.
Grill: Hühnchenschenkel, Salz, Pfeffer
Lobster ½ schneiden, Oel, Dill, Knoblauch marinieren.

Bistecca Fiorentina

Italien, Rind

Bistecca Fiorentina (Florentiner T-Bone-Steaks)

– doppelte Rinderfiletsteaks (mit Knochen – T-Bone) – Menge variert nach Hunger und natürlich was sonst noch alles aufgetischt wird 🙂

– die Steaks sollten gut abgehangen sein

– mit Olivenöl marinieren und etwas Zitronensaft

– auf Grill oder Grillpfanne (besser auf Grill) sehr heiss anbraten und danach auf etwas kleinerem Feuer weiter grillen bis gewünschte Garzeit erreicht ist

Spargel-Schinken-Rollen

Fleisch, Italien, Schwein

Spargel-Schinken-Rollen (für ca. 24 Stk.)

– 12 Scheiben Prosciutto Crudo / oder Jamon Serrano

– 24 grüne Spargeln

– 120g Butter, zerlassen

– 80g Parmesan, gerieben

– frische Muskatnuss, gerieben

– 1 Zitrone

Spargeln in heissem Waser sieden – abtropfen und mit Schinken umwickeln (Halbe Scheibe pro Spargel reich)mit zerlassener Butter beträufeln und Parmesan darüber streuen. Mit Saft der Zitrone beträufeln – ca. 15-20 Min. bei mittlerer Hitze im Ofen backen, bis Käse zerläuft (aufpassen, das nicht zuviel Feuchtigkeit verloren geht)

Hirschentrecôte an Feigensauce

Schweiz, Wild

Zutaten

600 g Hirschentrecôte am Stück
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Rosmarinzweig
1 EL Bratbutter
1 EL Olivenöl
Salz
50 g Baumnusskerne

Sauce:
4 frische Feigen
2 dl Rotwein
2 dl Wildfond
1/2 dl Cassislikör
100 g Sauerrahm (Crème fraiche)
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1 Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Pfeffer mit Hilfe eines Pfannenbodens auf einer festen Unterlage grob zerstossen. Rosmarin sehr fein hacken. Mit dem Pfeffer auf der Arbeitsfläche verteilen.

2 Backofen mit einer ofenfesten Form auf 80 Grad vorheizen. Fleisch trocken tupfen, in der Pfeffermischung wälzen, gut andrücken. Auf dem Herd in der Butter-Öl-Mischung 10 Minuten anbraten. Salzen. In die Form im Ofen legen und 45 bis 60 Minuten garen. Es ist rosé gegart, wenn eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist (mit Fleischthermometer prüfen).

3 Nüsse in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

4 Für die Sauce 2 Feigen samt Schale grob würfeln. Mit Wein erhitzen, zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen streichen. Wildfond und Likör beigeben, erhitzen, auf die Hälfte einkochen. Sauerrahm darunter rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce rühren. Entrecôte tranchieren und mit der Sauce umgiessen. Die restlichen Feigen vierteln und mit den Nüssen dazulegen.
Literaturhinweis: Saisonküche

Lammgigot Provençale

Lamm

Zutaten für 4-6 Personen

Zutaten:

1 Lammgigot; a ca. 1.5-2 kg
3 Karotten
1 klein. Sellerieknolle
1 gross. Zwiebel; geviertelt
200 ml Weisswein
4 El. Olivenoel
2 Rosmarinzweige
4 Knoblauchzehen
3 Schalotten
100 ml Weisswein oder Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Für die Marinade das Öl mit dem gezupften Rosmarin, dem zerstossenen
Knoblauch, den geschälten und gehackten Schalotten, dem Weisswein
und dem Salz und Pfeffer verrühren und das Fleisch damit einreiben.
Am besten über Nacht in dieser Marinade liegen lassen, mindestens
aber für zwei Stunden.

Den Bräter im Ofen heiss werden lassen. Den Gigot hineingeben und
bei 220 GradC allseitig braun anbraten. Geschälte, längs halbierte
Karotten, in grosse Würfel geschnittene Sellerieknolle und Zwiebeln
beigeben, kurz mitrösten. Mit dem Weisswein begiessen und bei 180
Grad ca. eine Stunde braten. Ab und zu begiessen. Am Ende der
Bratzeit den Gigot herausnehmen und 10 Minuten stehen lassen, damit
beim Tranchieren möglichst wenig Saft austritt. Das Gemüse
herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren und
abschmecken. Fleisch aufschneiden, mit dem Gemüse garnieren. Sauce
separat dazu servieren.

 

Shakalaka Chikku

Geflügel, Indien
Ingredients
CHICKEN FILLETS—1/2 KG CURDS—–3TBS CHILLI POWDER—-1/2 TO 1 TSP GARAM MASALA—1/2 TSP TOMATO PUREE—–2TSP CORN FLOUR——2TSP IN WATER ONION-2—CHOPPED CAPSICUM–I—SMALL PIECES OIL—–1/2 TSP BUTTER—–2TSP CHEESE—–3 CUBES GARLIC—-3 TEETH-FINELY CHOPPED WATER—–2CUPS
Method
IN A PAN ADD OIL.FRY THE GARLIC ONION,CAPSICUM,.CUT THE CHICKEN INTO SMALL PIECES,SOAK IN CURDS.FRY THE MARINATED CHICKEN PIECES.ADD CHILLI POWDER AND GARAM MASALA,TOMATO PUREE. MIX WELL WITH WATER.WHEN THE CHICKEN IS DONE,ADD CORN FLOUR DISSOLVED IN WATER.WHEN THE CONSISTENCY IS THICK, ADD BUTTER(GRATED) AND CHEESE CUBES.POUR THIS IN A DISH.VERY GOOD FOR ALL.

Chateaubriand mit Kaffeesauce

Rind

Zutaten und Zubereitung

Marinieren: ca. 12 Std. vorher
Zubereiten: ca 35 Min.
Vorbereitung: Fleisch ca. 1 Std. vor anbraten aus den Kühlschrank nehmen
Platte, Teller und Sauce vorwärmen

800 g Rindsfilet am Stück
evtl. mit Küchenschnur binden

Kaffeemarinade:
1 dl starker Espresso, ausdekühlt
1/2dl Kaffeelikör, Tia Maria
gut verrühren, Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren. Marinade Abstreifen

Würzmischung:
1/2 Esslöffel rosa Pfefferkörner, zerdrückt
3/4 Teelöffel Salz
mischen
Bratbutter zum Anbraten
in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Mit der Würzmischung bestreuen, auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Bratfett in der Pfanne auftupfen.

Niedergaren: ca. 1 1/2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens (80 Grad)
Kerntemperatur: ca. 55 Grad.
Warm halten: ca. 1 Std. bei 60 Grad

Kaffeesauce
ergibt ca. 1 3/4 dl
2 dl Fleischbouillon
1 dl starker Espresso
1/2 dl Kaffeelikör (Tia Maria)
5 rosa Pfefferkörner, zerdrückt
zusammmen in derselben Pfanne aufkochen, auf die Hälfte einkochen, absieben, indie Pfanne zurückgiessen, aufkochen

2 Teelöffel helles Maizena express
in die siedende Flüssigkeit einrühren. ca. 1 Min. kochen

2 Esslöffel Creme frâche
beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren, unter Rühren kurz weiterköcheln, bis die Sauce sämig ist

Rezept für 4 – 6 Personen

Quelle: Betty Bossi

Dips & Saucen für’s Barbecue

BBQ, Fleisch

Schnittlauchsauerrahm

Sauerrahm
Schnittlauch
Knoblauch
Zitronensaft
Salz und Pfeffer


Currysauerrahm

Sauerrahm
Currypulver
rote Currypaste
Ingwer


Wasabisauerrahm

Sauerrahm
Wasabipulver und Wasser oder Wasabipaste
Salz


Soja-Wasabisauce

Sojasauce
Wasabipulver mit Wasser oder Wasabi-Paste


Dicke Vinaigrette

Karotten
Tomaten
Olivenöl
Balsamicoessig
Schnittlauch
Gewürzsalz
Pfeffer


Chili-Relish

Zwiebeln
Knoblauch
Ketchup
Chillischoten
Schnittlauch
Zitronensaft

Erdnuss-Sauce

Geflügel, Thailand
160 g Erdnüsse, ungesalzene geröstete
1  Zwiebel(n)
2 TL Ingwer, frischer geraspelter
½ TL Chilipulver
2 TL Curry
1 TL Kreuzkümmel, gemahlener
410 ml Kokosmilch
3 EL Zucker, braun
1 EL Zitronensaft
2 Zehe/n Knoblauch
2 EL ÖlDie Zwiebel hacken und in einer Pfanne ca. 5 min. dünsten. Die Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Ingwer, dem Chilipulver, dem Currypulver und dem Kümmel dazugeben und mit der Zwiebel weitere 2 min. mitdünsten.
Die Erdnüsse klein hacken und mit der Kokosmilch und dem Zucker ebenfalls in die Pfanne geben. Die Sauce nun weitere 5 min. kochen, bis sie gut eindickt. Danach den Zitronensaft hinzugeben und abschmecken.
Falls die Sauce am Schluss noch glatter werden soll, ca. 30 sec. im Mixer schlagen.

Curry

Fisch, Geflügel, Gemüse, Thailand

110_1026

Für 4 Portionen

5 EL Öl
2 TL Senfkörner
1 TL Bockshornklee
3 frische grüne Chilischoten, entkernt und fein geschnitten
1 Hand voll Curryblätter
2 daumengrosse Stücke frischer Ingwer, geschält und grob gerieben
3 Zwiebeln, geschält und in Würfel geschnitten
1 TL Chilipulver
1 TL Kuruma
6 Tomaten, klein geschnitten
1 Dose Kokosmilch (400 ml)
Salz

Hähnchenversion
4 Hähnchenbrüste, in 1 cm breite Streifen geschnitten
1 EL Korianderkörner, zerstossen

Fischversion
4 frische Schellfischfilets (je 250g), ohne Haut und Gräten
1 Klecks Tamarindenmus oder 1 TL Tamarindensirup
nach Belieben: 1 grosse Hand voll junger Spinat
nach Belieben: 1 gute Hand voll Koriandergrün gehackt

Vegetarische Version
800 g gemischtes Gemüse, in Würfel geschnitten (Kartoffeln, Zucchini, Paprika, Zwiebeln, Süsskartoffeln, Spinat, Mangold, Blumenkohl, Linsen, Bohnen … wie Sie möchten)

DasÖl in einer Pfanne erhitzen und die Senfkörner dazugeben. Warten, bis sie platzen, dann den Bockshornklee, die Chilischoten, die Curryblätter und den Ingwer zugeben. Ein paar Minuten lang unter Rühren anbraten. Die Zwiebeln ebenfalls in die Pfanne geben und fünf Minuten weiterbraten, bis sie leicht angebräunt und weich sind, dann Chilipulver und Kurkuma zugeben. Die zerkleinerten Tomaten ebenfalls in die Pfanne geben. Ein paar Minuten lang dünsten, danach ein bis zwei Gläser Wasser und die Kokosmilch zugiessen. Fünf Minuten lang köcheln, bis das Ganze eine sehr sämige Konsistenz bekommen hat und vorsichtig salzen.

Diese Currysauce ist die Basis. Für das Fischcurry Fisch und Tamarinde in die Sauce geben und sechs Minuten köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit können Sie nach Belieben noch etwas jungen Spinat und Koriandergrün hinzufügen. Für das Hähnchen-Curry die Hähnchenstreifen und Korianderkörner unter Rühren leicht anbräunen, dann in die Sauce geben und zehn Minuten köcheln lassen. Für das vegetarische Curry geben Sie gleich am Anfang zusammen mit den Zwiebeln auch alle anderen Gemüsesorten zur Sauce. Dann wie beschrieben verfahren und köcheln lassen, bis alles weich ist.

Quelle: Genial kochen mit Jamie Oliver

Satay-Spiessli

Geflügel, Thailand
800 g Hühnerbrüste (Filet)
2 EL Sojasauce, für die Marinade
1 Zehe/n Knoblauch, gehackt, für die Marinade
1 cm Ingwer, gehackt, für die Marinade
1 EL Limettensaft, für die Marinade
1 m.-große Zwiebel(n), gehackt
2 Zehe/n Knoblauch, gehackt
1 Glas Butter (Erdnussbutter mit Stücken)
1 Dose/n Kokosmilch, ungesüßt
200 ml Gemüsebrühe, oder Hühnerbrühe
1 TL Sambal Olek (Chilipaste)
½ TL Kreuzkümmel (Cumin)
2 EL SojasauceHühnerbrust in Streifen schneiden und wellenartig auf Spieße stecken. Aus Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Limettensaft eine Marinade herstellen und über das Fleisch gießen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen, ruhig aber auch über Nacht.
Für die Sauce die gehackte Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in etwas Öl anschwitzen. Erdnusscreme dazugeben und cremig rühren. Kokosmilch hinzufügen, jetzt nicht mehr kochen lassen, die Sauce gerinnt sonst. Bis zur gewünschten Konsistenz Brühe hinzufügen, die Sauce sollte nicht zu dünnflüssig sein. Sojasauce und Cumin einrühren, nach Geschmack mehr oder weniger Sambal Oelek. Da Sambal Oelek meistens auch Salz enthält, erst jetzt vorsichtig salzen und eventuell auch noch etwas pfeffern. Mit dem Pürierstab kurz durchmixen, die Sauce soll nicht ganz glatt sein. Die Sauce nur noch warm halten. (Saucenreste kann man übrigens hervorragend einfrieren)

Das Fleisch wird entweder:

1) auf einem Holzkohlegrill gegrillt
2) auf Alufolie im Backofen bei 200° etwa 15 Minuten gegart oder
3) einfach in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl gebraten

Erdnuss-Sauce

Pomelo-Salat

Krustentiere, Salate, Schwein, Thailand

Für den Salat:
1 grosse roséfleischige Pomelo
120 g Möhren
150 g Salatgurke
200 g gekochtes Schweinefleisch ( aus der Keule)
80 g luftgetrocknete chinesische Schweinswürtschen
80 g Sojabohnensprossen
100 g gekochte, geschälte Garnelenschwänze

Für das Dressing:
10 g getrocknete Garnelen
2 EL Austernsauce
4 EL Fischsauce
2 EL Reisessig (5 % Säure)
2 EL Limettensaft
1 EL Palmzucker
30 g Frühlingszwiebeln
2 rote Chillischoten
2 Knoblauchzehen
1 EL gehackte Melisse
2 Eier
Salz und Pfeffer
Erdnussöl
30 g geröstete Erdnüsse
1 EL gerösteter Sesam

Pampelmuse, Grapefruit, Pomelo – ist das nicht alles dasselbe? Keineswegs, doch sind alle drei miteinander verwandt. Am ältesten ist die Pampelmuse. Grapefruits enstanden aus einer Kreuzung von Pampelmuse und Apfelsine. Und der angenehm herben Pomelo, die rosé- und gelbfleischig angeboten wird, handelt es sich um eine Züchtung aus Pampelmuse und Grapefruit.


Zubereitung

Die Pomelo schälen, dabei sorgfälltig die weisse Innenhaut abziehen – netto sollten es etwa 450 g Fruchtfleisch sein. Die Pomelo vierteln und quer in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden. Möhren schälen, längs in dünne Scheiben hobeln, dann in 5 cm lange, dünne Stifte schneiden. Die Salatgurke längs halbieren, mit einem kleinen Löffel die Samen entfernen, beide Hälften quer in dünne Scheiben schneiden.

Das gekochte Schweinefleisch in feine Streifen schneiden. Die Würstchen in dünne Scheiben scheiden. Die Sojabohnensprossen waschen, 1/2 Minute in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken.

Für das Dressing die getrockneten Garnelen 30 Minuten in heissem Wasser einweichen. Austernsauce, Fischsauce, Reisessig, Limettensaft und Zucker in einer Schüssel miteinander verrühren. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Von den Chilischoten den Stielansatz entfernen und die Schoten in dünne Ringe scheiden, dabei die Samen entfernen. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Das Wasser von den Garnelen abgiessen und diese sehr fein hacken. Frühlingszwiebeln, Chiliringe, Knoblauch, gehackte Garnelen und die Melisse unter das Dressing rühren.

Die Eier in einer Schüssel verquirlen, salzen und pfeffern. In einer kleinen Pfanne etwas Öl erhitzen und nacheinander 2 sehr dünne Omeletts ausbacken. Auskühlen lassen, die Omeletts aufrollen und in schmale Streifen schneiden.

Die vorbereiteten Zutaten für den Salat sowie die gekochten Garnelen in Portionsschalen anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Mit Omelettstreifen, Erdnüssen und Sesam garnieren.

Quelle: Asiatisch kochen mit TEUBNER