Archiv der Kategorie: Wild

Die Wildschweine kommen

Der Apéritif

Ginger Drop (Lemondrop Martini mit frischem Ingwer)

Das Menü

Kohlrabi-Mousse mit Tomatensalat

Wildschweinwurst vom Holzkohlegrill auf Sauerkraut serviert (Würste vom Wurstmacher Markus Bühler, bezogen von Luma)

Wildschweinracks im Smoker gegart, Portweinsauce, Kürbispüree (Fleisch von Luma)

Tarte tatin mit Vanilleglacé

Der Wein

Sordo, Rocche di Castiglione, Barolo, 2010, aus der 3-Liter-Flasche (etwas knapp für sechs Personen)

Das Team

Markus, Michael und Ralf (v.l.n.r.)

Hirschbraten in Honig-Mostsauce mit Brioche-Serviettenknödel und Marronirotkraut

Zutaten:
800g Hirschschale oder Schulter, 1Bund Suppengrün, Slaz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, 1/2 l Rotwein, 1/4 l Most, 2 EL Honig, 3 EL Tomatenmark, 2 l Wildfond oder Rindsuppe,

Marronikraut:
600g Rotkraut ohne Strunk, 2 Zitronen, 3 Orangen, 1/8 l Apfelsaft, 80g Zwiebel, 20g Zucker, 1/4 l Rotwein, Saz, 300g geschälte Maroni,

Brioche-Knödel:
250g Brioche (Semmel), 1 TL gehackte Ptersilie, 3 Eier, 1/4 l Milch, Muskat, Salz, 50g Butter

Zubereitung:
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in wenig Öl anbraten, beiseite stelen. Gewaschenes und würfelig geschnittenes Suppengrün anrösten. Tomatenmark beigeben, gut anrösten und mit Rotwein ablöschen. Rotwein um die Hälfte einreduzieren lassen, danach Most hinzugeben und ebenfalls einreduzieren lassen. Mit Wildfond aufgiessen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und oorbeerblätter beigeben und aufkochen lassen. Fleisch wieder in den kochenden Sud legen und weich dünsten. Fond abseihen, mit Einbrenn (Maizena) eindicken und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Man kann die Sauce mit etwas Thymian oder Rosmarin verfeinern. Maronirotkraut: otkraut fein hobeln, mit Zitronen-, Orangen- und Apfesaft und Salz gut verkneten und einige Stunden rasten lassen. Öl erhitzen, Zwiebel anschwitzen, mit Zucker kurz karamelisieren, mit Rotwein ablöschen. Rotkraut untermengen und zugedeckt weich dünsten lassen, eventuel mit Wasser oder Suppe ablöschen. Kurz vor Fertigstellung noch Maroni hinzufügen.

Brioche-Serviettenknödel: Brioche mit Salz, Muskat, gehackter Petersilie, Eidotter und lauwarmer Miclh vermengen. Butterabtrieb und Eischnee unterheben. Aufolie mit zerassener Butter bestreichen und Masse darauf legen. Zu einer Role formen, Enden gut zudrehen und in kochendem Wassser ca. 30 Min kochen lassen.

Hirschentrecôte an Feigensauce

Zutaten

600 g Hirschentrecôte am Stück
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Rosmarinzweig
1 EL Bratbutter
1 EL Olivenöl
Salz
50 g Baumnusskerne

Sauce:
4 frische Feigen
2 dl Rotwein
2 dl Wildfond
1/2 dl Cassislikör
100 g Sauerrahm (Crème fraiche)
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1 Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Pfeffer mit Hilfe eines Pfannenbodens auf einer festen Unterlage grob zerstossen. Rosmarin sehr fein hacken. Mit dem Pfeffer auf der Arbeitsfläche verteilen.

2 Backofen mit einer ofenfesten Form auf 80 Grad vorheizen. Fleisch trocken tupfen, in der Pfeffermischung wälzen, gut andrücken. Auf dem Herd in der Butter-Öl-Mischung 10 Minuten anbraten. Salzen. In die Form im Ofen legen und 45 bis 60 Minuten garen. Es ist rosé gegart, wenn eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist (mit Fleischthermometer prüfen).

3 Nüsse in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

4 Für die Sauce 2 Feigen samt Schale grob würfeln. Mit Wein erhitzen, zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen streichen. Wildfond und Likör beigeben, erhitzen, auf die Hälfte einkochen. Sauerrahm darunter rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce rühren. Entrecôte tranchieren und mit der Sauce umgiessen. Die restlichen Feigen vierteln und mit den Nüssen dazulegen.
Literaturhinweis: Saisonküche