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Bündner Nusstorten-Parfait

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Gefrieren: ca. 4 Std.

Zutaten

Ergibt ca. 1 Liter
100g Zucker
3 Esslöffel Wasser
80g Baumnüsse, grob gehackt
1dl Rahm
2 frische Eigelbe
3 Esslöffel Blütenhonig
2 frische Eiweisse
1 Prise Salz
1 Esslöffel Zucker
1 dl Rahm, steif geschlagen
Zubereitung

  1. Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne von der Platte nehmen. Nüsse daruntermischen.Wenig caramelisierte Nüsse auf ein Backpapier für die Garnitur beiseite legen.
  2. Rahm zur Nussmasse in die Pfanne giessen, bei kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln, etwas abkühlen.
  3. Eigelbe mit dem Honig in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Handrührgerätes rühren, bis die Masse heller ist. Lauwarme Nussmasse sorgfältig daruntermischen.
  4. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Eischnee und Schlagrahm lagenweise sorgfältig unter die Ei-Nuss-Masse ziehen. Parfait zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren, dabei Parfait mit einem Gummischaber 2–3-mal umrühren, damit die Nüsse nicht absinken.

Servieren: Parfait ca. 20 Min. vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen,Kugeln formen, in den Knusperschalen anrichten, mit beiseite gelegten Nüssen garnieren.

Lässt sich vorbereiten: Parfait ca. 1 Woche im Voraus zubereiten. Zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren.

Knusperschalen

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 8 Min.

Zutaten

Ergibt ca. 12 Stück
50g Mehl
75g Zucker
1 Prise Salz
3 Esslöffel Wasser
25g Butter, flüssig, leicht
abgekühlt

Zubereitung

Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel gut mischen,Wasser und Butter darunterrühren,Teig zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.

Formen: 6-mal 1 Esslöffel Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech zu einem Kreis von je ca. 10cmØ ausstreichen.

Backen: ca. 8 Min. in der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens, bis
der Teig goldbraun ist, herausnehmen. Jedes Stück sofort über eine umgedrehte Espresso-Tasse legen, auskühlen. Mit dem restlichen Teig gleich verfahren.
Schneller gehts: Nusstorten-Parfait statt in den Knusperschalen mit gekauften Bricelets anrichten.

Lässt sich vorbereiten: Knusperschalen ca. 1 Woche im Voraus backen, in einer Dose gut verschlossen, kühl und trocken aufbewahren.

 

 

Quelle: Betty Bossi

Appezöller Bire-Rohm-Flade

Zutaten

270 g Kuchenteig
500 g Birnenweggenfüllung
100 g Baumnusskerne
Puderzucker

Guss:
5 dl Vollrahm
3 EL Maisstärke
2  grosse Eier
100 g Rahmquark
3 EL Zucker
½ TL Zimtpulver
4 EL Pflümlischnaps oder Kirsch

Zubereitung

Ein Kuchenblech von rund 28 cm Durchmesser mit dem Teig belegen, und einer Rand formen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. 15 Minuten kühlstellen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Alle Zutaten für den Guss verquirlen. Birnenweggenmasse auf dem Teig glatt streichen. Baumnüsse grob hacken, darüberstreuen und leicht in die Masse drücken. Den Guss darübergiessen.

In der unteren Ofenhälfte 35 bis 45 Minuten backen. Die Oberfläche darf sich bei leichtem Rütteln des Blechs noch etwas bewegen. Im geöffneten Ofen ein wenig abkühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

TIPP: Noch lauwarm schmeckt der Kuchen am besten.
Literaturhinweis: Saisonküche

Hirschentrecôte an Feigensauce

Zutaten

600 g Hirschentrecôte am Stück
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Rosmarinzweig
1 EL Bratbutter
1 EL Olivenöl
Salz
50 g Baumnusskerne

Sauce:
4 frische Feigen
2 dl Rotwein
2 dl Wildfond
1/2 dl Cassislikör
100 g Sauerrahm (Crème fraiche)
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1 Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Pfeffer mit Hilfe eines Pfannenbodens auf einer festen Unterlage grob zerstossen. Rosmarin sehr fein hacken. Mit dem Pfeffer auf der Arbeitsfläche verteilen.

2 Backofen mit einer ofenfesten Form auf 80 Grad vorheizen. Fleisch trocken tupfen, in der Pfeffermischung wälzen, gut andrücken. Auf dem Herd in der Butter-Öl-Mischung 10 Minuten anbraten. Salzen. In die Form im Ofen legen und 45 bis 60 Minuten garen. Es ist rosé gegart, wenn eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist (mit Fleischthermometer prüfen).

3 Nüsse in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

4 Für die Sauce 2 Feigen samt Schale grob würfeln. Mit Wein erhitzen, zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen streichen. Wildfond und Likör beigeben, erhitzen, auf die Hälfte einkochen. Sauerrahm darunter rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce rühren. Entrecôte tranchieren und mit der Sauce umgiessen. Die restlichen Feigen vierteln und mit den Nüssen dazulegen.
Literaturhinweis: Saisonküche

Linsen-Kastanien-Suppe mit Curry

Zutaten für 4 Personen

  • 1 EL Olivenöl
  • 150 gr rote Linsen
  • 150 gr geschälte Kastanien
  • 2 TL Currypulver
  • 2 TL Kurkuma
  • 1.2 l Gemüsebouillon
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 dl geschlagener Rahm oder 100 g Crème fraîche
  • 1 Zweig Majoran

    Zubereitung

    Linsen und Kastanien im Olivenöl dünsten, Curry und Kurkuma darüber streuen. Mit der Gemüsebouillon aufgiessen und alles bei schwacher Hitze 30 Minuten weich köcheln.

    Mit dem Mixer pürieren.

    Die Suppe aufkochen, je nach Konsistenz nochmals Bouillon beifügen, würzen. Mit Rahm oder Crème fraîche und Majoranblättchen servieren.