Very British

Frittierte Crevetten mit selbstgemachten Dips: Cocktailsauce & Orangen-Basilikum-Dip, dazu Champagne Pol Roger Brut Reserve

Steinbutt mit Foie gras auf Zwiebel-Consommé, mit Frühlingszwiebeln, Thymianöl und Sherryessig-Gel, dazu Champagne Pol Roger Rich demi-sec

Steak Pie mit Erbsenpüree, dazu Pauillac 2009 Château Pédesclaux

Dorset Apple Cake mit Vanillesauce, dazu Jubiläumsdestillat „25 Jahre Fine Cooking Cannibals“ aus Saxer Birnen

Stilton & Port

Zigarren (Blind Man’s Bluff Robusto)

Steinbutt und Stilton gekauft bei Ospelt Genussmarkt in Schaan, Champagner und Bordeaux bei Mövenpick in Vaduz, Zigarren von Mangeng in Rheineck.

Hackbraten mit Whisky in Planken

Gebackener Camembert mit Brombeeren und Zwetschgen

Crèmesüppchen mit Eierschwämmen

Randensalat mit Äpfeln

Hackbraten vom Grill, mit Whisky mariniert, an Rotweinsauce, mit Kartoffelstock und grünen Bohnen

Marronikuchen mit Zwetschgenkompott

Die Wildschweine kommen

Der Apéritif

Ginger Drop (Lemondrop Martini mit frischem Ingwer)

Das Menü

Kohlrabi-Mousse mit Tomatensalat

Wildschweinwurst vom Holzkohlegrill auf Sauerkraut serviert (Würste vom Wurstmacher Markus Bühler, bezogen von Luma)

Wildschweinracks im Smoker gegart, Portweinsauce, Kürbispüree (Fleisch von Luma)

Tarte tatin mit Vanilleglacé

Der Wein

Sordo, Rocche di Castiglione, Barolo, 2010, aus der 3-Liter-Flasche (etwas knapp für sechs Personen)

Das Team

Markus, Michael und Ralf (v.l.n.r.)

Smoken

Im Rauch des Smokers zubereitet am 12. August 2017 bei Markus.

Das Menü

  • Antipasti-Platte, Tomaten-Mozarella-Burrata im Glas
  • Geräucherte Garnelen mit Zitronen-Rosmarin-Butter
  • Jakobsmuscheln aus dem Rauch mit Kräuterbrot
  • Mojito de Tokyo – Rumsorbet mit Zitrone und Pfefferminz
  • Schulter vom Pata-Negra-Schwein, 10 Stunden im Smoker gegart, Sommergemüse vom Grill, Potato-Strudel mit Sour Cream (Fleisch von Luma Delikatessen)
  • Aprikosen mit Ingwer vom Grill, Vanilleglacé

Die Weine

USA – Trumpylicious!

Zubereitet und gegessen am 17. Juni 2017 bei Daniel.

Das Menü

Tagliata vom Thunfischsteak mit Persilade auf Ruccola-Avocado-Salat

Blini-Burger in zwei Varianten

  • All‘ Italiana mit Oliven, Basilikum, Kapern und getrockneten Tomaten
  • Asian Style mit karamellisierten Zwiebeln, gegrillten Austernseitlingen und Teryaki-Mayonnaise

Spareribs

Ribeye-Steaks mit Parmesankartoffeln im Ofen gebacken

Cheesecake im Glas mit Pflaumen auf Crumbles

Michis neue Küche eingeweiht

Frittierter Kopfsalat

Baby-Kopfsalat von oben nach unten in zwei Teile schneiden. Schnittseite mit Dressing beträufeln, so dass das Dressing in die Salathälfte hineinrinnt. Schnittseite mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren und in heissem Öl mit der Schnittseite nach unten kurz frittieren.

Lauwarme Rüebli-Orangen-Suppe

für 4 Personen

  • 1 kg Rüebli (Karotten)
  • 250 ml frisch gepressten Orangensaft
  • 1 l Wasser
  • 1 gehäufter TL Gemüsebouillon-Pulver
  • 1 TL Curry
  • 3 Piri Piri-Schoten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Salatgurke zur Dekoration

Rüebli schälen und in ca. zwei Zentimeter grosse Stücke schneiden. Mit Wasser, Gemüsebouillon-Pulver, Curry und Piri Piri-Schoten 15 Minuten lang kochen. Piri Piri-Schoten herausnehmen und  und den Rest pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Gläser abfüllen und mit Gurkenstückchen garnieren. Lauwarm servieren.

Kalbsbraten an Senfsauce

1 – 1.5 kg Kalbsbraten würzen, mit Olivenöl bestreichen und zwei bis drei Stunden bei 80 Grad im Backofen garen. Auf dem Holz- oder Holzkohlegrill über der Glut von allen Seiten anbraten. Dies kann vor oder nach dem Garen geschehen oder zwischendurch.

Für die Senfsauce drei Deziliter Bier und drei Esslöffel körnigen Senf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann Mascarpone hinzufügen und leicht weiterköcheln bis die Sauce sämig ist. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu selbstgemachte Teigtaschen, gefüllt mit frischen Grünspargeln und Mascarpone.

Gruyère-Cremeschnitte

aus „Das Dessertbuch“, herausgegeben von swissmilk

 

 

South Africa

Chakalaka-Salat

Ein rassiger Salat mit Gemüse, Baked Beans, Peperoncini und Curry.

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Rezept von kaptstadtmagazin.de

Bobotie

Ein südafrikanischer Hackbraten, der auf indonesische Einwanderer zurückgeht. Es gibt viele Varianten. Wir würzten das Fleisch scharf und gaben Rosinen für den süssen „Zwick“ hinzu.

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Gewürzmischung selber aus Südafrika mitgebracht.

Kalbskotelett am Stück

Mit Traubenkernöl einreiben, anbraten bei 250 Grad im Ofen mit Umluft, mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen, dann für 10 Stunden bei 75 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen, zum Schluss noch 2 Stunden in den Smoker bei ca. 80 Grad.

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LUMA D.A.C. Fleisch, am Knochen gereift und mit einem Edelschimmelpilz verfeinert, bezogen bei LUMA Delikatessen.

Melktert

Die Milchtorte, von holländischen Siedlern nach Südafrika gebracht. Das Rezept gibt es hier.

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Italienisch in sechs Gängen

Menü

Auberginen-Röllchen mit Rohschinken

Artischockenherzen und Kalbsleber an Butter und Rosmarin

Tortelloni mit Spargelfüllung an Orangenhollandaise

Zander-Saltimbocca mit grünen Spargeln

Lammfilet im Bier-Tempurateig mit Apfelrisotto

Gratin di Zabaione

Nordisch kochen

Menü

Matjesfilets mit Äpfeln an Sauerrahm

Garnelen mit roten Kartoffeln und Rosenkohl

Rentierfilet an Rotweinsauce, Bratkartoffeln und -birnen, Lauch-Rahm-Gemüse und Pilzen

Kaffee-Pannacotta mit Waldbeerenkompott und Fondant au Chocolat

Getränke

Brockmans Premium Gin

Champagne Pol Roger Brut Réserve

Tentation du Pasteur 2012

Alter Apfel und Alte Birne von der Spezialitäten-Brennerei Martin Schegg, Gams

 

2. Nacht der Schweineschulter

Die 2. Ausgabe der „Nacht der Schweineschulter“, die wir mit befreundeten Koch- und Grillclubs durchführten, ist schon wieder Geschichte.

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Menü

Bratwurst für den ersten Energieschub

Hamburger und Cheeseburger, natürlich vom Grill

Spanferkel

Mitternachtsbratwurst

Rührei, Speck und Rösti vom Grill zum Frühstück

Hamburger und Cheeseburger vom Grill

Thunfisch mit Sesam, vom Grill

Jakobsmuscheln vom Grill

Ribeye vom Rind, am Stück im Smoker gegart

Peperonigemüse und Risotto

Grillierte Ananas mit Erdbeersalat

Thai Food

Von dieser Website haben wir uns inspirieren lassen.

 

Menü

Apéro

Tod Man Gong (gebackene Garnelen-Küchlein mit scharf-saurer Sauce)

Vorspeise

Tom Kha Gai (Kokosnusssuppe mit Huhn)

Hauptspeisen

Yam Moo Yang (Pikanter Salat mit gegrilltem Schweinefleisch)

Ped Yang Naam Phueng (Gebratene Ente)

Desserts

Khao Niew Mamuang (Mango mit klebrigem Reis)

Kruay Buad Chee (Bananen in Kokosnussmilch)

Getränke

Singha Beer
Schweizer Single Malt Whisky SMOKE BARLEY vom Whisky Castle, Elfingen

Windbeutel mit Schlagrahm

ergibt ca. 10 Windbeutel
Vorbereitung: 30 Minuten
Backzeit: 30 Minuten

Brandteig ½ Rezeptmenge
Eigelb 2
Rahm 1 l
Zucker 200 g
Puderzucker 50g

Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und etwa 10 Häufchen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Die Windbeutel mit dem verquirlten Eigelb einpinseln und im 180 Grad heissen Ofen 20 Minuten backen. Die Ofentür einen Spaltbreit öffnen und die Windbeutel weitere 10 Minuten backen. Das Gebäck abkühlen lassen.

Rahm steif schlagen und dabei nach und nach behutsam den Zucker einarbeiten.

Windbeutel aufschneiden, mit Schlagrahm füllen und mit Puderzucker bestauben.

Brandteig

Butter 60 g
Mehl 125 g
Eier 4

250 ml Wasser mit der Butter aufkochen. Das Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten und kräftig rühren, bis sich ein Mehlkloss gebildet und vom Topfboden gelöst hat.

Topf von der Kochstelle nehmen, nacheinander die Eier hineinschlagen und jedes Ei einzeln vollständig unterrühren. Den Brandteig vor der Weiterverarbeitung 30 Minuten ruhen lassen.

Nach Belieben kann man Vanilleglacé oder ein Parfait dazu reichen.

Quelle: Stéphane Reynaud, Vive la France!, Christian Verlag GmbH, München, 2009. www.christian-verlag.de

Rinderbacken in Rotwein

ür 4 Personen
Vorbereitung: 45 Minuten – Marinieren: über Nacht
Garzeit: 2 Stunden

Rinderbacken 2
Rotwein 1l
Cognac 50 ml
Wachholderbeeren 10
Lorbeer 2 Blätter
Rüebli 2
Frühlingszwiebeln 8
Mehl 1EL
Kalbsfond 500 ml
Bouguet garni 1
Geräucherter Bauchspeck 100 g
Oel
Salz, Pfeffer

1. Am Vortag die Rinderbacken von überschüssigem Fett befreien und in je 2 oder 3 Stücke schneiden. Das Fleisch in einer Marinade au dem Rotwein, dem Cognac, den Wachholderbeeren und dem Lorbeer über Nacht ziehen lassen.

2. Die Rüebli schälen, die Frühlingszwiebeln putzen. Das Fleisch abtropfen lassen und mit dem Gemüse rundherum in Oel bräunen. Salzen und pfeffern, mit dem Mehl bestauben und weitere 5 Minuten unter Rühren anbraten.

3. Die Marinade zugiessen, aufkochen und abschäumen. Den Kalbsfond dazugeben, das Bouguet Garni einlegen und das Fleisch bei schwacher Hitze 2 Stunden garen (es sollte ganz mürbe sein). Bei Bedarf etwas Wasser zugiessen. Abschmecken und die gebratenen Speckwürfel dazugeben.

Quelle: Stéphane Reynaud, Vive la France!, Christian Verlag GmbH, München, 2009. www.christian-verlag.de

Gebratene Jakobsmuscheln mit Blumenkohlpüree und Knoblauch

ür 6 Personen
Vorbereitung: 15 Minuten
Garzeit: 20 Minuten

Blumenkohl 1
Rucola 100g
Zitronen Saft von ½ Frucht
Olivenöl 200ml plus Oel zum Braten
1 Knoblauchzehe pro Pers
3 Jakobsmuscheln pro Person
Salz, Pfeffer

Blumenkohl zerteilen und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Abgiessen, im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rucola mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl im Mixer pürieren. Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und in Olivenöl goldbraun rösten. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten in Olivenöl braten.

Teller mit etwas Blumenkohlpüree aufhäufen. Jeweils drei Jakobsmuscheln darauf anrichten, mit dem gerösteten Knoblauch garnieren und mit dem Rucolaöl übergiessen.

Quelle: Stéphane Reynaud, Vive la France!, Christian Verlag GmbH, München, 2009. www.christian-verlag.de

Consommé au Sherry

Für 2 l Kraftbrühe: 2.5 l Rindsbouillon fettfrei, 500 g mageres Rindfleisch (z.B. Huft), ca. 400 g Hühnermägen und -flügel, 1 Rüebli, das Weiss von 3 Lauchstangen, 1 Eiweiss

Fleisch und Hühnermägen fein scheinden, Rüebli und Lauch in kleine Würfel. Alles zusammen mit dem Eiweiss in einer Pfanne gut vermischen und unter ständigem Rühren die kalte oder höchstens lauwarme Bouillon hineingiessen. Ganz langsam unter ständigem Rühren erhitzen. Wenn die Flüssigkeit zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und 75 Minuten leicht sieden, aber nicht kochen lassen.

Durch ein sauberes Küchentuch sieben, das vorher in lauwarmes Wasser getaucht und gut ausgewrungen wurde.

Der nun klaren Suppe nach Belieben etwas Sherry beigeben. Weiteres Würzen der Suppe ist nicht nötig.

Quelle: Paul Bocuse, Die neue Küche, Econ Verlag GmbH, Düsseldorf und Wien, 1977

Schoggichüechli warm & fast flüssig

für 4 Personen

Crémant Schokolade 100g
Butter 50g
Zucker 50g
Rahm 1dl
Vanillezucker
alles zusammen im Wasserbad schmelzen (Schoggi in Würfeli brechen)

1 Ei, 2 Eigelb – dazurühren

in Backförmli abfüllen (z.B. grössere Muffinformen) und im Backofen 25-30 Min bei ca. 130C backen. Sie sind fertig, sobald sich oben grössere Blasen bilden und der Inhalt nicht mehr fest an den Formen klebt (dann sind sie innen noch relativ flüssig). Auf Teller stürzen und mit einer Kugel Vanilleeis servieren und nach belieben zusätzlich dekorieren
Quelle: http://www.explora.ch/content.cfm?nav=1&content=9&id=140

Entenbrust an Orangen-Pfeffersauce mit Haselnussplätzli

Gebratene Entenbrust an Orangen-Pfeffersauce mit Haselnusspätzli

(Quelle: Kurt Imfeld – Rezept-und Bilderbuch, Landenberg Verlag)

für 4 Personen

Entenbrust 600g
Salz & Pfeffer
Fettstoff (Bratbutter)

Sauce:
Butter 20g
Zucker 20g
Orangensaft 1,5 dl
Braune Sauce 1,5 dl
Saucenrahm (oder Doppelrahm) 1 dl
Pfeffer (aus Mühle), Salz
Orangenfilets von 2 Orangen
Rahm geschlagen 0,5 dl

Haselnusspätzli
Mehl 250g
Eier 3 Stk.
Milch 1,5 dl
Öl 2 EL
Haselnüsse gerieben 40g
Salz, Pfeffer
Paprika
Butter 20g

Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen (auf der fettigen Seite etwas einschneiden). im heissen Bratbutter gut anbraten. Das Fleisch abtropfen lassen und warm stellen (ca 80C im Ofen). In einer Pfanne die Butter zergehen lassen, Zucker beifügen und caramelisieren lassen (helbraun). Mit Orangensaft aböschen, Bratensauce und etwas Pfeffer dazugeben und zur Hälfte einkochen lassen. Den Saucenrahm beifügen und it Salz abschmecken. Vor dem Servieren das Fleisch sowie Orangenfilets beifügen, den geschlagenen Rahm darunterziehen und sofort anrichten

Haselnusspätzli: Mehl, Eier, Öl, Haselnüsse sowie etwas Salz miteinander verrühren bis der Teig Blasen wirft. Teig mind. 1/2 Std. ruhen lassen, nochmals kurz schlagen und durch das Spätzlisieb ins kochende Salzwasser treiben, bis sie wieder oben aufschwimmen, abschöpfen und sofort in kaltem Wasser abkühlen. Spätzli in Butter ausbraten und mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen.

Linsencrèmesuppe

(Quelle: Annemarie Wildeisen’s Kochen Heft ll)

für 4 Personen

1 kl. Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 mittelgrosse Rüebli, 1 EL Butter (1), 100g rote Linsen, 5 d Gemüse-/Hühnerbouillon, 1 dl saurer Halbrahm, 1 TL Zitronensaft, Salz & Pfeffer aus der Mühle, 40g Butter (2), 2 TL Rosenpaprika

Zwiebel + Knoblauch schälen und hacken. Rüebli schälen und in Rädchen schneiden. In einer mittleren Pfanne die Butter (1) schmelzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Rüebli, rote Linsen und Bouillon beifügen. Die Suppe zugedeckt 15-20 Min. kochen lassen, bis die Zutaten weich sind. Dann alles im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Die Linsensuppe nochmals aufkochen. Den sauren Halbrahm mit einigen Löffeln Suppe verrühren und beifügen. Die Suppe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, weil saurer Halbrahm gerne ausflockt. In einer kl. Pfanne die Butter (2) schmelzen. Das Paprikapulver unter rühren. Vom Feuer nehmen. Die Suppe in Tassen/Teller anrichten und die Paprikabutter darüber träufeln.

Thunfischtatar

Quelle: unbekannt – selber zusammengewürfelt von anderen Tatar Rezepten

(pro Person ca. 100-120g Thunfisch einrechnen)

Zutaten

200 g Thunfisch, in Würfel geschnitten 
Saft einer Limone 
1 EL Italienische Petersilie, grob gehackt 
1 TL Schalotte, fein gehackt 
1 TL Schnittlauch, fein gehackt 
5 EL Olivenöl extra vergine 
1 Eigelb 
Salz, Pfeffer 

Zubereitung

alles miteinander vermischen und noch nach Lust und Laune nachwürzen (evtl. mit Tabasco), kalt stellen vor dem anrichten – mit der Pressform auf Teller anrichten und noch garnieren mit Salat oder Avocado-Mousse

Birnensorbet

Zutaten:
4 vollreife Birnen, geschält und ohne Kernhaus, 200ml Riesingwein, 35g Zucker, 1/2 Vanilleschote, 4cl Williams-Christ-Geist, 1kl. Stangenzimt, 2 Sternanis, 1 kl. Stück Zitronenschale, 100ml Champagner

Zubereitung:
die volreifen Birnen zerkleinern und mit allen Zutaten ausser dem Champagner kurz aufkochen. Die Zintronenschale, Sternanis und Vanilleschote herausnhemen. Den Birnensud fein pürieren und erkalten lassen. Das kalte Püree in eine Eismaschine geben. Kurz bevor es fertig ist, den Champagner darunter giessen und dann fertig zubereiten (frieren lassen).

Hirschbraten in Honig-Mostsauce mit Brioche-Serviettenknödel und Marronirotkraut

Zutaten:
800g Hirschschale oder Schulter, 1Bund Suppengrün, Slaz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, 1/2 l Rotwein, 1/4 l Most, 2 EL Honig, 3 EL Tomatenmark, 2 l Wildfond oder Rindsuppe,

Marronikraut:
600g Rotkraut ohne Strunk, 2 Zitronen, 3 Orangen, 1/8 l Apfelsaft, 80g Zwiebel, 20g Zucker, 1/4 l Rotwein, Saz, 300g geschälte Maroni,

Brioche-Knödel:
250g Brioche (Semmel), 1 TL gehackte Ptersilie, 3 Eier, 1/4 l Milch, Muskat, Salz, 50g Butter

Zubereitung:
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in wenig Öl anbraten, beiseite stelen. Gewaschenes und würfelig geschnittenes Suppengrün anrösten. Tomatenmark beigeben, gut anrösten und mit Rotwein ablöschen. Rotwein um die Hälfte einreduzieren lassen, danach Most hinzugeben und ebenfalls einreduzieren lassen. Mit Wildfond aufgiessen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und oorbeerblätter beigeben und aufkochen lassen. Fleisch wieder in den kochenden Sud legen und weich dünsten. Fond abseihen, mit Einbrenn (Maizena) eindicken und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Man kann die Sauce mit etwas Thymian oder Rosmarin verfeinern. Maronirotkraut: otkraut fein hobeln, mit Zitronen-, Orangen- und Apfesaft und Salz gut verkneten und einige Stunden rasten lassen. Öl erhitzen, Zwiebel anschwitzen, mit Zucker kurz karamelisieren, mit Rotwein ablöschen. Rotkraut untermengen und zugedeckt weich dünsten lassen, eventuel mit Wasser oder Suppe ablöschen. Kurz vor Fertigstellung noch Maroni hinzufügen.

Brioche-Serviettenknödel: Brioche mit Salz, Muskat, gehackter Petersilie, Eidotter und lauwarmer Miclh vermengen. Butterabtrieb und Eischnee unterheben. Aufolie mit zerassener Butter bestreichen und Masse darauf legen. Zu einer Role formen, Enden gut zudrehen und in kochendem Wassser ca. 30 Min kochen lassen.

Kürbisssuppe mit Orange und Petersilie

Zutaten:
0,4 kg Hokkaidokürbis, 50 g Zwiebeln, 50 g Kartoffeln, 15g Butter, Saft und abgeriebene Schale von 1/4 unbehandelten Orange , 0,5 l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer aus Mühle, 70ml Sahne, Tabasco, 1-2 EL Limettensaft, Zucker 1/4 Bund Petersilie

Zubereitung:
Kürbis halbieren, Kerne und Fasern entfernen. Kürbishälften in Spalten schneiden, diese schälen und würfeln. 300g Kürbisfleisch abwiegen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und würfeln. Alles in zeralssener Butter etwa 2 Min. dünsten. Orangenschale, -saft und Brühe zugeben. Salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. 25 min. kochen lassen.

Suppe im Küchenmixer (in mehreren Portionen falls nötig) oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Mit Sahne nochmals aufkochen. mit Salz, Pfeffer, Tabasco, Limettensaft und Zucker würzig abschmecken. Petersilie abspülen und hacken, 2/3 untermsichen. Suppe mit übriger Petersilie bestreut servieren.

Herbst-Pilzsalat an Holunder Bütensauce

Zutaten:
Sauce: 2 EL Kräuterweinessig, 3 EL Olivenöl, 3 EL Holunderblütensirup, feines Meersalz, nach Bedarf, wenig Pfeffer aus der Mühle
Salat: 400g grüner Blattsalat (z.B. Eichblatt, Schnittsalat) in Blättern, 2 EL Kürbiskernen, 200g Steinpilze, Bratbutter zum Braten, feines Meersalz, nach Bedarf

Zubereitung:
für die Sauce Essig, Oel, und Sirup gut verrühren, Sauce würzen. Blattsalat mit 3/4 der Sauce mischen, auf der Hälfte einer grossen Platte anrichten. Kürbiskerne in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten, über den Salat streuen. Pilze in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, Rest grob hacken. Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen. Pilzscheiben unter gelegentlichem Wenden ca. 5 Min braten, neben dem Salat anrichten. Gehackte Pize in derselben Pfanne ca. 2 Min. braten, über die Pilze verteilen, salzen, restliche Sauce über die Pilze träufeln.

Gewürzpfirsiche mit Tahiti-Vanilleschaum überbacken

von Johann Lafer

Zutaten (für vier Personen)
3 reife Pfirsiche
160 g Zucker
250 ml Pfirsichsaft
200 ml Weißwein
4 Kapseln Kardamom
3 Nelken
3 Sternanis
2 Stangen Zimt
2 Tahiti-Vanilleschoten
1 Orange, unbehandelt
1 Limone, unbehandelt
2 TL Speisestärke
50 ml Pfirsichlikör
2 EL Pflanzenöl, neutral im Geschmack
3 Eier
160 g Schichtkäse
1 Limette, unbehandelt
2 EL Vanillezucker de Tahiti
Salz
Puderzucker
Zubereitung:
Die Pfirsichhaut mit einem scharfen Messer einritzen und dann kurz in kochendes Wasser tauchen. Sofort in Eiswasser geben und dann mit einem Messer die Haut vorsichtig abziehen. Die Pfirsiche halbieren und entkernen.
50 Gramm Zucker hellbraun karamellisieren, mit Pfirsichsaft und Weißwein ablöschen. Kardamom, Nelken, Sternanis, Zimt, eine ausgekratzte Vanilleschote, den Saft und die Schale der Orange sowie der Limone beigeben und das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen. Die Pfirsichhälften darin dünsten, den Sud mit der angedickten Speisestärke binden, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Weiterverarbeiten den Pfirsichlikör unterheben.
Die Pfirsichhälften in Spalten schneiden und in Whiskeygläser geben, welche vorher mit Pflanzenöl ausgepinselt und mit vier Esslöffeln Zucker ausgestreut wurden. Den Pfirsichfond durch ein Sieb passieren und einen Teil davon auf die Pfirsichspalten in den Gläsern verteilen.

Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Eier trennen. Die Eigelb mit dem Schichtkäse, der vorher durch ein feines Sieb gestrichen wird, dem Mark einer Vanilleschote und dem Schalenabrieb der Limetten glatt rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen, dabei 50 Gramm Zucker und Vanillezucker langsam einrieseln lassen. Den Eischnee behutsam unter die Vanillemasse heben und diese auf die Pfirsichspalten in die Gläser bis zum Rand füllen.

Die Gläser auf ein ofenfestes Blech stellen und so viel kochend heißes Wasser auf das Blech gießen, bis die Gläser circa zur Hälfte in Wasser stehen. Nun in den Backofen schieben und circa 20 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, mit etwas Puderzucker bestreuen und mit der restlichen Gewürzsauce der Pfirsiche
sofort servieren.
© by JBK/Idee: Lafer

Papardelle mit Räucherlachs

Papardelle sind flache, breite Nudeln.

Zutaten  (4 Personen) :
300 g Pappardelle
200 g Räucherlachs
40 g Butter
2 EL Olivenöl
1 Sträußchen Dill
1 Prise Paprikapulver
50 g geriebener Parmesan
Salz

Rezept :
Auf einem Teller den Lachs in 1 cm breite Streifen schneiden und anschließend mit dem gehackten Dill, dem Paprikapulver und dem Olivenöl vermischen.
Die Nudeln in Salzwasser kochen.
Abtropfen lassen und zurück in den Kochtopf geben.
Die Butter in Flocken hinzugeben und auf kleiner Flamme umrühren bis sie geschmolzen ist.
Die Lachsstreifen mit ihrem Marinadeöl hinzugeben. Vorsichtig umrühren. Bei geschlossenem Deckel 2 Minuten ruhen lassen, damit der Lachs langsam erhitzt wird.
Mit dem geriebenen Parmesan servieren.

Tipps :
Pappardelle sind große und feine Nudeln, kochen Sie sie „al dente“ und rühren Sie sie vorsichtig um,
damit der Lachs langsam erhitzt wird.
Mit geriebenem Parmesan servieren.

Copyright © 1999-2007 – goFeminin.de

Serviettenknödel mit Pfifferlingragrout

Zutaten Serviettenknödel (4 Personen) :

5 Scheiben Tost
80 g Butter
250g Mehl
Salz, Muskatnuss
Halber Würfel Hefe (21g)
175 ml lauwarme Milch
1 Ei, 1 Eigelb
Zerlassene Butter zum Bestreichen

Zutaten Pfifferlingragout (4 Personen) :

500 g Pfifferlinge
1 Zwiebel
125 g Butter
2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 g Sahne
1 TL Speisestärke
2 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
1. Für die Serviettenknödel das Toastbrot in Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Würfel darin goldbraun braten. Das Mehl in einer Schüssel mit einem halben TL Salz und etwas Muskatnuss mischen. Die Hefe in der Milch auflösen und mit dem Ei und dem Eigelb unter das Mehl rühren. Alles zu einem glatten Teig kneten. Die Brotwürfel untermischen und den Teig an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen.

2. Drei Stoffservietten etwas anfeuchten und mit flüssiger Butter bestreichen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 3 etwas 10 cm langen Rollen formen. Die Teigrollen locker in die Servietten einschlagen und  nochmals 25 Minuten gehen lassen. Dann nicht zu fest in Servietten und die Serviettenenden locker zusammenbinden damit der Teig beim Garen noch aufgehen kann.

3. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödelrollen darin bei schwacher Hitze etwa 35 Minuten gar zeihen lassen. Dabei häufig wenden.

4. Für das Pfifferling-Ragout die Pilze putzen und trocken abreiben. Die Zwiebel schälen und in kleinen Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

5. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Speck darin knusprig braten. Die Zwiebelwürfel und die Pfifferlinge dazugeben und bei starker Hitze kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne zu den Pilzen geben und kurz aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas kalten Wasser anrühren und die Sauce damit binden, dann die Petersilie unterrühren.

6. Die Servietteknödel mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen und abtropfen lassen. Aus den Servietten lösen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben mit dem Pfifferling-Ragout servieren.

Aus dem Buch Kerners Köche
© Verlag Zabert Sandmann, München

Eingelegte Birne mit Speck

Zutaten (4 Personen)
4 Birnen (z.B. Williams Christ)
4 EL Obstessig
2 EL Apfel-Balsamessig (ersatzweise Obstessig)
4 ½ EL Walnussöl
30 schwarze Pfefferkörner
100 g durchwachsener Speck
150 g Walnusskerne

Zubereitung
1. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und mit einem scharfen Messer vom Stiel aus in feine Fächer schneiden.

2. Beide Essigsorten und 4 EL Öl zu einer Marinade anrühren. Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und unter die
Marinade mischen.

3. Die gefächerten Birnen in eine flache Auflaufform legen und mit der Marinade begießen. Mindestens 30 Minuten
durchziehen lassen, die Birnen dabei einmal wenden.

4. Den Speck in sehr feine Streifen schneiden. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und den Speck darin knusprig
braun braten, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Walnusskerne hacken und in einer beschichteten
Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

5. Die Birnen aus der Marinade nehmen, Speck und Nüsse darüber verteilen und etwas Marinade darüber träufeln. Nach
Belieben mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Tipp
Eine ideale Vorspeise zu Wildgerichten: Birnen-, Nuss- und Speckgeschmack machen Appetit auf Reh, Taube oder Ente.

© by JBK/Idee: Sass

Italienischer Bohnensalat

Zutaten für 2 Personen

250 g dünne Bohnen
Salz
2 EL Zitronensaft
1 EL weisser Balsamico- oder Weissweinessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
7 EL Olivenöl
40 g geriebener Parmesan
50 g Rucola
Vorbereitungen

1. Die Bohnen rüsten, d.h. die Enden abscheiden und dabei allfällige Fäden abziehen. In einem Abtropfsieb gründlich abspülen.

2. In einer mittleren Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Salzen, dann die Bohnen hineingeben und zugedeckt je nach Sorte und Grösse 10-15 Minuten nicht zu weich kochen.
Quelle: annemarie wildeisens’s KOCHEN

Grilled Chicken und Lobster mit kubanischem Eintopf u. Bohnenreis

Reis: schwarze Bohnen einen Tag einlegen, Bohnen kochen 2-3 Std.
Zwiebeln, Reis kochen anschl. zusammen ½ Std. fertig kochen.
Schweinvoressen: anbraten, Pfeffer-Honig marinieren
Bratensauce: Rotwein, Rosmarin, Zwiebeln, kochen lassen, anschl. zusammenlegen 2 Std. fertig kochen.
Grill: Hühnchenschenkel, Salz, Pfeffer
Lobster ½ schneiden, Oel, Dill, Knoblauch marinieren.

Bistecca Fiorentina

Bistecca Fiorentina (Florentiner T-Bone-Steaks)

– doppelte Rinderfiletsteaks (mit Knochen – T-Bone) – Menge variert nach Hunger und natürlich was sonst noch alles aufgetischt wird 🙂

– die Steaks sollten gut abgehangen sein

– mit Olivenöl marinieren und etwas Zitronensaft

– auf Grill oder Grillpfanne (besser auf Grill) sehr heiss anbraten und danach auf etwas kleinerem Feuer weiter grillen bis gewünschte Garzeit erreicht ist

Spaghetti al Limone

Spaghetti al Limone (Zitronensauce) – Menge für 4 Pers.

– 4 Frühlingszwiebeln, in Ringe schneiden

– 35g Butter

– Saft und Schale von 1 unbehandelter Zitrone

– 4 EL Sherry

– 150g Crème fraiche (eher genug nehmen)

– Salz, Pfeffer aus Mühle

– 2 EL Olivenöl

– 2 EL fein geschnittener Dill

– 80g Parmesan, frisch gerieben

– Zitronenmelisse zum Dekorieren

Zwiebeln in heisser Butter andünsten. Zitronenschale, Sherry und die Creme Fraiche beigeben, ca. 5 Min. weiter kochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer am Schluss abschmecken Die Spaghetti in Salzwassser kochen und in Olivenöl wenden am Ende Spaghetti mit der Sauce und Dill vermischen. Mit dem Parmesan und der Zitronenmelisse dekorieren.

Spargel-Schinken-Rollen

Spargel-Schinken-Rollen (für ca. 24 Stk.)

– 12 Scheiben Prosciutto Crudo / oder Jamon Serrano

– 24 grüne Spargeln

– 120g Butter, zerlassen

– 80g Parmesan, gerieben

– frische Muskatnuss, gerieben

– 1 Zitrone

Spargeln in heissem Waser sieden – abtropfen und mit Schinken umwickeln (Halbe Scheibe pro Spargel reich)mit zerlassener Butter beträufeln und Parmesan darüber streuen. Mit Saft der Zitrone beträufeln – ca. 15-20 Min. bei mittlerer Hitze im Ofen backen, bis Käse zerläuft (aufpassen, das nicht zuviel Feuchtigkeit verloren geht)

Bündner Nusstorten-Parfait

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Gefrieren: ca. 4 Std.

Zutaten

Ergibt ca. 1 Liter
100g Zucker
3 Esslöffel Wasser
80g Baumnüsse, grob gehackt
1dl Rahm
2 frische Eigelbe
3 Esslöffel Blütenhonig
2 frische Eiweisse
1 Prise Salz
1 Esslöffel Zucker
1 dl Rahm, steif geschlagen
Zubereitung

  1. Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne von der Platte nehmen. Nüsse daruntermischen.Wenig caramelisierte Nüsse auf ein Backpapier für die Garnitur beiseite legen.
  2. Rahm zur Nussmasse in die Pfanne giessen, bei kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln, etwas abkühlen.
  3. Eigelbe mit dem Honig in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Handrührgerätes rühren, bis die Masse heller ist. Lauwarme Nussmasse sorgfältig daruntermischen.
  4. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Eischnee und Schlagrahm lagenweise sorgfältig unter die Ei-Nuss-Masse ziehen. Parfait zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren, dabei Parfait mit einem Gummischaber 2–3-mal umrühren, damit die Nüsse nicht absinken.

Servieren: Parfait ca. 20 Min. vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen,Kugeln formen, in den Knusperschalen anrichten, mit beiseite gelegten Nüssen garnieren.

Lässt sich vorbereiten: Parfait ca. 1 Woche im Voraus zubereiten. Zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren.

Knusperschalen

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 8 Min.

Zutaten

Ergibt ca. 12 Stück
50g Mehl
75g Zucker
1 Prise Salz
3 Esslöffel Wasser
25g Butter, flüssig, leicht
abgekühlt

Zubereitung

Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel gut mischen,Wasser und Butter darunterrühren,Teig zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.

Formen: 6-mal 1 Esslöffel Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech zu einem Kreis von je ca. 10cmØ ausstreichen.

Backen: ca. 8 Min. in der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens, bis
der Teig goldbraun ist, herausnehmen. Jedes Stück sofort über eine umgedrehte Espresso-Tasse legen, auskühlen. Mit dem restlichen Teig gleich verfahren.
Schneller gehts: Nusstorten-Parfait statt in den Knusperschalen mit gekauften Bricelets anrichten.

Lässt sich vorbereiten: Knusperschalen ca. 1 Woche im Voraus backen, in einer Dose gut verschlossen, kühl und trocken aufbewahren.

 

 

Quelle: Betty Bossi

Appezöller Bire-Rohm-Flade

Zutaten

270 g Kuchenteig
500 g Birnenweggenfüllung
100 g Baumnusskerne
Puderzucker

Guss:
5 dl Vollrahm
3 EL Maisstärke
2  grosse Eier
100 g Rahmquark
3 EL Zucker
½ TL Zimtpulver
4 EL Pflümlischnaps oder Kirsch

Zubereitung

Ein Kuchenblech von rund 28 cm Durchmesser mit dem Teig belegen, und einer Rand formen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. 15 Minuten kühlstellen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Alle Zutaten für den Guss verquirlen. Birnenweggenmasse auf dem Teig glatt streichen. Baumnüsse grob hacken, darüberstreuen und leicht in die Masse drücken. Den Guss darübergiessen.

In der unteren Ofenhälfte 35 bis 45 Minuten backen. Die Oberfläche darf sich bei leichtem Rütteln des Blechs noch etwas bewegen. Im geöffneten Ofen ein wenig abkühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

TIPP: Noch lauwarm schmeckt der Kuchen am besten.
Literaturhinweis: Saisonküche

Hirschentrecôte an Feigensauce

Zutaten

600 g Hirschentrecôte am Stück
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Rosmarinzweig
1 EL Bratbutter
1 EL Olivenöl
Salz
50 g Baumnusskerne

Sauce:
4 frische Feigen
2 dl Rotwein
2 dl Wildfond
1/2 dl Cassislikör
100 g Sauerrahm (Crème fraiche)
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1 Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Pfeffer mit Hilfe eines Pfannenbodens auf einer festen Unterlage grob zerstossen. Rosmarin sehr fein hacken. Mit dem Pfeffer auf der Arbeitsfläche verteilen.

2 Backofen mit einer ofenfesten Form auf 80 Grad vorheizen. Fleisch trocken tupfen, in der Pfeffermischung wälzen, gut andrücken. Auf dem Herd in der Butter-Öl-Mischung 10 Minuten anbraten. Salzen. In die Form im Ofen legen und 45 bis 60 Minuten garen. Es ist rosé gegart, wenn eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist (mit Fleischthermometer prüfen).

3 Nüsse in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

4 Für die Sauce 2 Feigen samt Schale grob würfeln. Mit Wein erhitzen, zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen streichen. Wildfond und Likör beigeben, erhitzen, auf die Hälfte einkochen. Sauerrahm darunter rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce rühren. Entrecôte tranchieren und mit der Sauce umgiessen. Die restlichen Feigen vierteln und mit den Nüssen dazulegen.
Literaturhinweis: Saisonküche

Rieslingsuppe mit Zimtcroutons

Zutaten

3 El. Butter
4 El. Mehl
500 ml Gemuesefond
500 ml Elsaesser Riesling
2 dl Rahm
Abgeriebene Zitronenschale
Salz
Weisser Pfeffer
1 Spur Zucker
1 Baguettebrot
3 El. Butter
3 Tl. Zimtpulver
Schwarzer Johannisbeersaft
Kerbelblaettchen

Zubereitung

Fuer die Suppe in einem Suppentopf die Butter schmelzen lassen, mit
Mehl bestaeuben und mit Gemuesefond auffuellen. Die Suppe mit Wein,
Zitronenschale, Gewuerzen und Rahm abschmecken, 15 Minuten koecheln lassen.

Fuer die Croutons das Baguettebrot in duenne Scheiben schneiden, in
einer Pfanne in der Butter roesten und mit Zimt bestreuen.

Die Suppe anschliessend in tiefe Teller giessen, jeweils etwas
Johannisbeersaft eintraeufeln, mit einem Holzspiesschen zu einem
dekorativen Muster verziehen und die Suppe mit Kerbelblaettchen
garnieren. Die Zimtcroutons dazu servieren.
Literaturhinweis: rezepte.li

10 Jahre Fine Cooking Cannibals

Unglaublich wie die Zeit vergeht. Unser Kochclub ist schon 10 Jahre alt. Deshalb sind wir der Meinung, dass jetzt wieder einmal oder besser gesagt endlich einmal eine Party steigen kann.

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Wir haben in diesen Jahren viel zusammen erlebt und werden sicherlich die eine oder ander lustige Geschichte und Vorkommnisse preisgeben. Ich denke da zum Beispiel nur so an „Fruchtsalat aus der Büchse“ oder „Geheimabsprachen auf dem WC“ oder „Barolo Weinschmuggelaktion“ und vieles mehr.

Hauptprobe für das Jubiläumsfest

So, jetzt gilt es ernst. Wir haben die Hauptprobe für das Jubiläumsfest vom 2. September 2006. Wir arbeiten in 3 Gruppen und bereitet die Speisen vor und treffen uns dann zur Verköstigung bei Ralf.

Dabei werden noch die letzten Korrekturen am Menue angebracht. Mehr möchten wir aber zur Zeit nicht verraten… Wir können nur sagen, dass ihr am 2. September einen grossen Hunger mitnehmen könnt.

Prosecco-Risotto

Zutaten für 4 Personen

1 mittlere Zwiebel 1 Esslöffel Butter (1) 200 g Risottoreis ( z.B. Carnaroli, Arborio oder Vialone) 2 dl Prosecco oder Champagner (1) ca. 5 dl Hühnerbouillon 50 g Butter (2) dünn abgeriebene Schale von 1/4 Zitrone 50 g frisch geriebener Parmesan nach Belieben Salz und frisch gemahlener weisser Pfeffer 1/2 dl Prosecco oder Champagner (2)

Zubereitung

1 Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken.

2 In einer Pfanne dei Butter (1) schmelzen. Den Reis hineingeben und unter Rühren dünsten, bis die Reiskörner zu knistern beginnen. Mit Prosecco oder Champagner (1) ablöschen und diesen unter Rühren vollständig einkochen lassen.

3 Nun nach und nach die Bouillon dazugiessen und jeweils unter häufigem Rühren vom Reis aufnehmen lassen; der Reis soll am Schluss weich, jedoch im Kern noch bissfest und die Konsistenz des Risotto suppig sein. Wenn nötig noch etwas Flüssigkeit nachgeben.

4 Zum Fertigstellen Butter (2), Zitronenschale und Parmesan unter den fertigen Risotto ziehen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Unmittelbar vor dem Servieren den Risotto mit dem Prosecco oder Champagner (2) abschmecken.

Pro Portion ca. 8 g Eiweiss, 17 g Fett, 42 g Kohlenhydrate; 407 kKalorien oder 1703 kJoule

Quelle: www.wildeisen.ch

Polenta cùnsa

Polenta mit Käse

Zutaten

2,5 L Wasser
Salz
300 g Maisgriess
180 g Fontina, gerieben
120 g Toma, gerieben
150 g Butter
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

In einem Kupferkessel oder einem grossen Topf etwa 2,5 l Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser salzen und unter ständigem Rühren den Maisgriess einrieseln lassen. Den geriebenen Käse zugeben. Etwa 50 Min. kochen und ständig mit einem Holzlöffel umrühren.

Die Butter zerlassen. Die Polenta in eine grosse Porzellanschüssel geben und die Butter darüber giessen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und heiss servieren.


Literaturhinweis: Culinaria ITALIA

Lammgigot Provençale

Zutaten für 4-6 Personen

Zutaten:

1 Lammgigot; a ca. 1.5-2 kg
3 Karotten
1 klein. Sellerieknolle
1 gross. Zwiebel; geviertelt
200 ml Weisswein
4 El. Olivenoel
2 Rosmarinzweige
4 Knoblauchzehen
3 Schalotten
100 ml Weisswein oder Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Für die Marinade das Öl mit dem gezupften Rosmarin, dem zerstossenen
Knoblauch, den geschälten und gehackten Schalotten, dem Weisswein
und dem Salz und Pfeffer verrühren und das Fleisch damit einreiben.
Am besten über Nacht in dieser Marinade liegen lassen, mindestens
aber für zwei Stunden.

Den Bräter im Ofen heiss werden lassen. Den Gigot hineingeben und
bei 220 GradC allseitig braun anbraten. Geschälte, längs halbierte
Karotten, in grosse Würfel geschnittene Sellerieknolle und Zwiebeln
beigeben, kurz mitrösten. Mit dem Weisswein begiessen und bei 180
Grad ca. eine Stunde braten. Ab und zu begiessen. Am Ende der
Bratzeit den Gigot herausnehmen und 10 Minuten stehen lassen, damit
beim Tranchieren möglichst wenig Saft austritt. Das Gemüse
herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren und
abschmecken. Fleisch aufschneiden, mit dem Gemüse garnieren. Sauce
separat dazu servieren.

 

Gazpacho

Zutaten

für 4 Personen

800 g Tomaten, gehäutet und entkernt
1/2 rote Peperoni
180 g Salatgurke, halbiert und entkernt
100 ml heller Kalsbfond
3 EL Rotwein
1 Zweig frischer Basilikum
Salz, Pfeffer, Tabasco

Garnitur:
klein geschnittene und in Butter geröstet Brotwürfelchen
gelbe und grüne Peperoni, in feine Würfelchen geschnitten
4 kleine, schöne Basilikumblätter


Zubereitung

1 Alle Zutaten zur Suppe im Mixer sehr fein pürieren, durchpassieren und rassig abschmecken. Im Kühlschrank sehr gut durchkühlen.

2 Die Suppe kalt anrichten, mit Brot und Peperoniwürfelchen bestreuen und mit einem Basilikumblatt garnieren.

Tip: Man kann auch Pellati aus der Büchse verwenden. Diese schmecken ausgezeichnet.


Literaturhinweis: Natural Gourmet Cooking, ISBN 3-85502-638-6

Flambierte Bananen an Caramel-Orangen-Sauce

Dieses Rezept ist für ca. 4 Personen
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: 100 g Zucker
50 g Butter
1/2 Orange, abgeriebene Schale
3 Orangen Saft
1 Zitronen Saft
4 Bananen
50 g Mandelblättchen
1 dl Rum
Sahne geschlagen und/oder Vanille Eis
Zubereiten: Den Zucker in einer Bratpfanne auf mittlerem Feuer zu einem hellbraunen Caramel schmelzen. Dabei nicht umrühren, sonst entstehen Knollen. Die Butter beifügen, mit dem Caramel mischen, dann sofort die Orangenschale sowie den Orangen- und Zitronensaft beifügen. Unter Rühren auf lebhaftem Feuer einkochen lassen, bis eine sirupartige Sauce entstanden ist. Die Bananen schälen und in die Sauce legen. Unter häufigem Übergießen mit der Sauce während 3-4 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe hellbraun rösten.
1 dl warmer Rum über die Bananen gießen und anzünden. Während des Flambierens die Bananen dauernd mit Sauce begießen.
Die Bananen in tiefe Dessertteller anrichten, mit Sauce übergießen und mit Mandelblättchen bestreuen. Ein Schlag Sahne dazu und sofort heiß servieren.

Quelle: www.kochbu.ch

Shakalaka Chikku

Ingredients
CHICKEN FILLETS—1/2 KG CURDS—–3TBS CHILLI POWDER—-1/2 TO 1 TSP GARAM MASALA—1/2 TSP TOMATO PUREE—–2TSP CORN FLOUR——2TSP IN WATER ONION-2—CHOPPED CAPSICUM–I—SMALL PIECES OIL—–1/2 TSP BUTTER—–2TSP CHEESE—–3 CUBES GARLIC—-3 TEETH-FINELY CHOPPED WATER—–2CUPS
Method
IN A PAN ADD OIL.FRY THE GARLIC ONION,CAPSICUM,.CUT THE CHICKEN INTO SMALL PIECES,SOAK IN CURDS.FRY THE MARINATED CHICKEN PIECES.ADD CHILLI POWDER AND GARAM MASALA,TOMATO PUREE. MIX WELL WITH WATER.WHEN THE CHICKEN IS DONE,ADD CORN FLOUR DISSOLVED IN WATER.WHEN THE CONSISTENCY IS THICK, ADD BUTTER(GRATED) AND CHEESE CUBES.POUR THIS IN A DISH.VERY GOOD FOR ALL.

Linsen-Kastanien-Suppe mit Curry

Zutaten für 4 Personen

  • 1 EL Olivenöl
  • 150 gr rote Linsen
  • 150 gr geschälte Kastanien
  • 2 TL Currypulver
  • 2 TL Kurkuma
  • 1.2 l Gemüsebouillon
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 dl geschlagener Rahm oder 100 g Crème fraîche
  • 1 Zweig Majoran

    Zubereitung

    Linsen und Kastanien im Olivenöl dünsten, Curry und Kurkuma darüber streuen. Mit der Gemüsebouillon aufgiessen und alles bei schwacher Hitze 30 Minuten weich köcheln.

    Mit dem Mixer pürieren.

    Die Suppe aufkochen, je nach Konsistenz nochmals Bouillon beifügen, würzen. Mit Rahm oder Crème fraîche und Majoranblättchen servieren.

 

Chateaubriand mit Kaffeesauce

Zutaten und Zubereitung

Marinieren: ca. 12 Std. vorher
Zubereiten: ca 35 Min.
Vorbereitung: Fleisch ca. 1 Std. vor anbraten aus den Kühlschrank nehmen
Platte, Teller und Sauce vorwärmen

800 g Rindsfilet am Stück
evtl. mit Küchenschnur binden

Kaffeemarinade:
1 dl starker Espresso, ausdekühlt
1/2dl Kaffeelikör, Tia Maria
gut verrühren, Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren. Marinade Abstreifen

Würzmischung:
1/2 Esslöffel rosa Pfefferkörner, zerdrückt
3/4 Teelöffel Salz

mischen
Bratbutter zum Anbraten
in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Mit der Würzmischung bestreuen, auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Bratfett in der Pfanne auftupfen.

Niedergaren: ca. 1 1/2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens (80 Grad)
Kerntemperatur:
 ca. 55 Grad.
Warm halten: ca. 1 Std. bei 60 Grad

Kaffeesauce
ergibt ca. 1 3/4 dl
2 dl Fleischbouillon
1 dl starker Espresso
1/2 dl Kaffeelikör (Tia Maria)
5 rosa Pfefferkörner, zerdrückt
zusammmen in derselben Pfanne aufkochen, auf die Hälfte einkochen, absieben, indie Pfanne zurückgiessen, aufkochen

2 Teelöffel helles Maizena express
in die siedende Flüssigkeit einrühren. ca. 1 Min. kochen

2 Esslöffel Creme frâche
beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren, unter Rühren kurz weiterköcheln, bis die Sauce sämig ist

Rezept für 4 – 6 Personen

Quelle: Betty Bossi

Pappa al Pomodoro

Zutaten und Zubereitung

1 Esslöffel Oliven- oder anderes Oel
in der Pfanne warm werden lassen

1 Zwiebel, fein gehackt
3-4 Knoblauchzehen, gepresst
1 Bund Petersilie, fein gehackt
beigeben, andämpfen

1 grosse  Dose Pellati (800g) , mit der Flüssigkeit
beigeben, Tomaten mit der Kelle grob zerkleinern

ca. 200g altbackenes Weissbrot
Rinde abschneiden oder abraffeln, Inneres in kleine Würfel schneiden oder in Stücke brechen, zugeben

1/2 Liter Hühnerbouillon
zugeben, auf kleinem Feuer ca. 40 Minuten köcheln

wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Cayennepfeffer
eventuell nachwürzen, Suppe passieren oder pürieren

einige Basilikumblätter, gehackt
darüberstreuen, servieren

Tip
An Stelle von Pellati ca. 1 kg frische, geschälte und entkernte Tomaten verwenden.

Die Suppe ist für 4 Personen berechnet.

Quelle: Betty Bossi

Limoncello-Tiramisù mit Zitronenchips

Zutaten

Für ca. 16 Stück
Für ein quadratische Form von ca. 20 x 20 cm

BISKUIT:
2 EL Butter
4 Eier
100 g Zucker
1 Prise Salz
80 g Mehl
Zucker zum Bestreuen
0,6 dl Limoncello (Zitronenlikör)
1 dl Organgensaft

MASCARPONECREME:
1 Blatt Gelatine
250 g Mascarpone
150 g Magerquark
50 g Zucker
1 Beutel Vanillezucker
1 Bio-Zitrone
0,5 dl Limoncello (Zitronenlikör)
2,5 dl Halbrahm eiskalt

ZITRONENCHIPS:
1-2 Bio-Zitronen
Zucker zum Wenden

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
+ mindestens 4 Stunden kühl stellen
+ ca. 2 1/2 Stunden Chips trocknen lassen

Pro Stück
ca. 6 g Eiweiss, 11 g Fett,
20 g Kohlenhydrate,
900 kJ/210 kcal


Zubereitung

1 Biskuit:
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Butter schmelzen. Eier mit Zucker und Salz zu einer hellen Creme aufschlagen. Mehl darunter mischen. Butter dazurühren. Auf ein Backpapier belegtes Blech von 41×27 cm geben. Gleichmässig ausstreichen. Ca. 10 Minuten goldbraun backen.

2 Arbeitsfläche mit Zucker bestreuen. Biskuit darauf stürzen. Backpapier abziehen. Form mit frischem Backpapier auslegen. Biskuit quer halbieren und als doppelten Boden in die Form legen. Limoncello, Maraschino und Orangensaft mischen. Ueber das Biskuit giessen.

3 Mascarponecreme: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mascarpone, Quark, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel mischen. Zitronenschale fein dazureiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen.

4 Gelatine auspressen. Mit Zitronensaft und Limoncello in einer Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen. Löffelweise ein Drittel der Creme darunter rühren. Dann diese Masse rasch unter die restliche Creme ziehen.

5 Halbrahm steif schlagen. Unter die Creme heben. Creme in die Form auf das Biskuit geben. Um Luftblasen zu vermeiden, die Form mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen. Creme glatt streichen. Tiramisù mindestens 4 Stunden kühl stellen.

6 Zitronenchips: Ofen auf 95 Grad vorheizen. Zitronen in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese in Zucker wenden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In der Ofenmitte ca. 2 1/2 Stunden trocknen, bei geöffneter Ofentür auskühlen lassen.


TIPPS VON DEN CANNIBALEN

  • Das Limoncello-Tiramisù hält im Kühlschrank mit Folie bedeckt 2-3 Tage.
  • Die Zitronenchips können 1-2 Tage gelagert werden. Dazu die Chips nebeneinander zwischen Backpapier legen und in einer Dose luftdicht verschliessen.
  • Zum Portionieren ein Messer vor jedem Schnitt in heisses Wasser tauchen, abtrocknen und das Tiramisù in gleichmässige Quadrate schneiden.
  • Für eine alkoholfreie Variante Limoncello durch Zitronensirup und Maraschino durch Orangensaft ersetzen.
  • Für die klassische Variante Limoncello durch Amaretto, Maraschino durch Vecchia Romagna und den Orangensaft durch Espresso ersetzen. Mit Kakaopulver bestäuben.

Quelle: Saisonküche

Gegrillte Sardinen

Zutaten für 4-6 Personen

12 frische Sardinen
2 EL Knoblauch-Olivenöl
grobes Meersalz und Pfeffer
Zitronenspalten, zum Servieren


Zubereitung

1 Die Sardinen mit einem Messer schuppen. Jeweils 1 Sardine fest in eine Hand nehmen, mit der anderen Hand den Kopf abtrennen und nach unten ziehen. Auf diese Weise sollte der Grossteil der Innereien mit herausgezogen werden, evtl. noch verbleibende Innereien mit dem Finger entfernen. Zum Entfernen der Mittelgräte das obere Ende mit Daumen und Zeigefinger fassen und zu sich ziehen. Die Sardinen gut abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

2 Den Backofengrill vorheizen und das Grillblech dünn mit Knoblauch-Olivenöl einfetten. Die Sardinen mit dem Oel bestreichen und nebeneinander auf das Grillblech legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.

3 Die Sardinen auf der oberen Schiene 3 Minuten grillen, bis die Haut knusprig wird. Mit einer Zange wenden, erneut mit Oel bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Weitere 2-3 Minuten grillen, bis das Fischfleisch sich leicht in Stücke ziehen lässt. Sofort mit Zitronenspalten servieren.


TIPP

Achten Sie beim Einkauf auf feste Fische mit glänzender Haut und klaren Augen. Bereiten Sie Sardinen am besten sofort zu. Auf Wunsch übernimmt Ihr Fischhändler das Ausnehmen für Sie.

Quelle: greatest ever tapas, ISBN 1-40543-508-9

Tortilla-Würfel

Zutaten

Ergibt 48 Stück

Olivenöl
1 grosse Knoblauchzehe, zerdrückt
4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1 grüne Paprika, fein gewürfelt
1 rote Paprika, fein gewürfelt
175 g Kartoffeln, gekocht und gewürfelt
5 grosse Eier
125 g saure Sahne
175 g frisch geriebener Roncal-Käse, Gouda oder Parmesan
3 EL frisch gehackter Schnittlauch
Salz und Pfeffer
Blattsalat, zum Servieren
1 Baguette, in Scheiben


Zubereitung

1 Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Eine 18 cm x 25 cm grosse Auflaufform mit Alufolie auslegen und mit Olivenöl einfetten. Beiseite stellen.

Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Paprika mit etwas Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten weich dünsten. Abkühlen lassen, dann die Kartoffelwürfel untermischen.

3 Eier, saure Sahne, Käse und Schnittlauch in einer grossen Schüssel verquirlen. Das abgekühlte Gemüse untermischen. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.

4 Die Mischung in die Form geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten goldbraun backen und stocken lassen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Tortilla am Rand mit einem Spatel lösen, auf ein Brett stürzen und die Alufolie abziehen. Wenn die Oberfläche noch sehr weich aussieht, die Tortilla auf der mittleren Schiene unter dem Backofengrill fertig stocken lassen.

5 Vollständig abkühlen lassen. Die Ränder ggf. begradigen, dann die Tortilla in 48 Würfel schneiden. Auf einer Platte anrichten oder die Tortilla-Würfel jeweils mit einem Zahnstocher auf einer halben Baguettescheibe feststecken. Mit Blattsalat servieren.

Quelle: greatest ever tapas, ISBN 1-40543-508-9

Knoblauch-Champignons

Zutaten für 6 Personen

450 g Champignons
5 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Spritzer Zitronensaft
Salz und Pfeffer
4 EL frisch gehackte Petersilie
Zitronenspalten, zum Garnieren
Baguette, zum Servieren

Zubereitung

1 Champignons mit einem Tuch abreiben und die Stiele dicht am Hut abschneiden. Grosse Champignons halbieren oder vierteln. Olivenöl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen. Den Knoblauch darin 30-60 Sekunden leicht bräunen. Die Champignons zufügen und bei starker Hitze häufigem Rühren sautieren, bis die Pilze das gesamte Oel aufgenommen haben.

2 Auf schwache Hitze herunterschalten. Wenn die Pilze ihren Saft abgegeben haben, wieder hochschalten und weitere 4-5 Minuten unter Rühren sautieren, bis der Saft verdampft ist. Zitronensaft zugeben und nach Geschmack salzen und Pfeffern. Petersilie unterrühren und kurz erhitzen.

3 Die Champignons in eine vorgewärmte Schale füllen. Mit Zitronenspalten garnieren und sehr heiss oder warm servieren. Dazu Baguette zum Auftunken der Sauce reichen.

Variation

Anstelle von Champignons können auch Waldpilze wie z.B. Steinpilze oder Pfifferlinge verwendet werden. Auch Zucchini lassen sich gut auf diese Weise zubereiten, dann jedoch vor dem Knoblauch erst eine kleine, fein gewürfelte Zwiebel anbraten.

Quelle: greatest ever tapas, ISBN 1-40543-508-9

Lachs umhüllt von Kräutern und Zeitungspapier

Dieses Rezept eignet sich besonders für Partys. Es ist eine gute Möglichkeit, um einen ganzen Fisch zu braten, vor allem Lachs oder Forelle. Am besten macht man das am Lagerfeuer, auf einem Grill oder in einem Holzkohleofen, denn das verkohlende Papier verleiht dem Fisch ein feines Räucheraroma. Auch in einem herkömlichen Backofen erzielt man noch gute Ergebnisse, allerdings wird die Zeitung darin nicht so schwarz wie über dem Lagerfeuer. Wenn mehr als sechs Personen mitessen wollen: Nehmen Sie einfach einen grösseren Lachs, mehr Kräuter, mehr Zeitungspapier und lassen Sie den Fisch etwas länger garen.

Zutaten für 6 Portionen

1 ganzer Lachs (1,5 kg), geschuppt und ausgenommen
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl
4 grosse Hand voll gemischte frische Kräuter (Petersilie, Fenchelgrün, Basilikum)
1 Tageszeitung
2 Zitronen, in feine Scheiben geschnitten
6 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
2 EL Fenchelsamen zerdrückt

Kaufen Sie einen frischen Lachs, würzen Sie ihn innen und aussen, reiben Sie ihn mit Olivenöl ein und füllen Sie ihn mit der Hälfte der Kräuter. Schlagen Sie die Zeitung in der Mitte auf und legen Sie den Lachs darauf. Nun die Zitronenscheiben, Frühlingszwiebeln, Fenchelsamen und übrigen Kräuter über und auch unter dem Lachs verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, die Seiten der Zeitung einschlagen und den Fisch fest darin einwickeln und mit viel Schnur gut zusammenbinden. Das Paket unter dem Wasserhahn gründlich befeuchten.

Dann entweder auf der obersten Schiene des auf 220 Grad vorgeheizten Backofen 35 Minuten backen oder, noch besser, auf dem Holzkohlegrill oder einem Lagerfeuerrost auf jeder Seite ca. 25 Minuten grillen – je nachdem, wie stark die Hitze ist.

Lachs eignet sich für dieses Rezept besonders gut, da er aufgrund seines relativ hohen Fettgehalts auch dann noch sehr annehmbar schmeckt, wenn er noch etwas glasig ist oder ein wenig zu stark geröstet wurde. Ich mag ihn am liebsten, wenn er leicht glasig, also nicht ganz durchgegart ist. Als Beilage eignen sich gekochte Kartoffeln, grüner Salat und selbst gemacht Mayonnaise.

P.S.: Wenn Ihnen die Sache mit dem Zeitungspapier nicht ganz geheuer ist, können Sie auch in Wasser getränktes Pergamentpapier verwenden.

Quelle: Genial kochen mit Jamie Oliver

Olivenbrot

Zutaten für 4 Personen

1 kg Mehl
30 g Hefe
150 g schwarze Oliven
1 gr. Zwiebel
100 ml Olivenöl
schwarzer Pfeffer
Salz
Oel für Backblech

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde machen und die Hefe hineinbröseln. In etwas lauwarmem Wasser auflösen. Salz auf den Mehlrand streuen und nach und nach ca. 1/2 l lauwarmes Wasser einarbeiten. Den Teig so lange kneten, bis er geschmeidig ist und glänzt.

Oliven entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln fein hacken. Beides mit der Hälfte des Öls, sowie den Pfeffer in den Teig einarbeiten.

Den Teig in 2 Stücke teilen, zu flachen Broten formen und auf ein gefettetes Blech legen. Zugedeckt an einem warmen Ort 1/2 Stunde gehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad ca. 25 Minuten backen. Das Blech herausnehmen, die Brote mit Öl einpinseln und noch 10 Minuten backen.

Cooking for Chicks

Es ist wieder einmal soweit am 9. Juli 2005 kochen wir für unsere Frauen. Wir treffen uns bei Jogi auf der Hütte.

Die Frauen können sich bereits auf ein reichhaltiges Barbecue freuen, welches sicherlich nicht mit Ueberraschungen geizt.

Das Wetter hat unser Barbecue verschont. Wir haben wieder einmal alles gegeben und diverse Köstlichkeiten gezaubert.

Menü

Ja, ja ihr habt richtig gehört, das alles haben wir in uns reingehauben. Das ganze dauerte dann ja von 15:00 Uhr bis 22:00 Uhr abends. Wir hätten auch noch Poulet-Flügel bereit gehabt. Aber eben einmal ist man doch dann satt. Aber gescheckt hat’s uns allen. Schade nur, dass nicht alle Mitglieder mit ihren Frauen teilnehmen konnten.