Zutaten Serviettenknödel (4 Personen) :
5 Scheiben Tost
80 g Butter
250g Mehl
Salz, Muskatnuss
Halber Würfel Hefe (21g)
175 ml lauwarme Milch
1 Ei, 1 Eigelb
Zerlassene Butter zum Bestreichen
Zutaten Pfifferlingragout (4 Personen) :
500 g Pfifferlinge
1 Zwiebel
125 g Butter
2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 g Sahne
1 TL Speisestärke
2 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
1. Für die Serviettenknödel das Toastbrot in Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Würfel darin goldbraun braten. Das Mehl in einer Schüssel mit einem halben TL Salz und etwas Muskatnuss mischen. Die Hefe in der Milch auflösen und mit dem Ei und dem Eigelb unter das Mehl rühren. Alles zu einem glatten Teig kneten. Die Brotwürfel untermischen und den Teig an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen.
2. Drei Stoffservietten etwas anfeuchten und mit flüssiger Butter bestreichen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 3 etwas 10 cm langen Rollen formen. Die Teigrollen locker in die Servietten einschlagen und nochmals 25 Minuten gehen lassen. Dann nicht zu fest in Servietten und die Serviettenenden locker zusammenbinden damit der Teig beim Garen noch aufgehen kann.
3. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödelrollen darin bei schwacher Hitze etwa 35 Minuten gar zeihen lassen. Dabei häufig wenden.
4. Für das Pfifferling-Ragout die Pilze putzen und trocken abreiben. Die Zwiebel schälen und in kleinen Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
5. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Speck darin knusprig braten. Die Zwiebelwürfel und die Pfifferlinge dazugeben und bei starker Hitze kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne zu den Pilzen geben und kurz aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas kalten Wasser anrühren und die Sauce damit binden, dann die Petersilie unterrühren.
6. Die Servietteknödel mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen und abtropfen lassen. Aus den Servietten lösen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben mit dem Pfifferling-Ragout servieren.
Aus dem Buch Kerners Köche
© Verlag Zabert Sandmann, München