Archiv für den Monat: Juli 2007

Gewürzpfirsiche mit Tahiti-Vanilleschaum überbacken

Desserts

von Johann Lafer

Zutaten (für vier Personen)
3 reife Pfirsiche
160 g Zucker
250 ml Pfirsichsaft
200 ml Weißwein
4 Kapseln Kardamom
3 Nelken
3 Sternanis
2 Stangen Zimt
2 Tahiti-Vanilleschoten
1 Orange, unbehandelt
1 Limone, unbehandelt
2 TL Speisestärke
50 ml Pfirsichlikör
2 EL Pflanzenöl, neutral im Geschmack
3 Eier
160 g Schichtkäse
1 Limette, unbehandelt
2 EL Vanillezucker de Tahiti
Salz
Puderzucker
Zubereitung:
Die Pfirsichhaut mit einem scharfen Messer einritzen und dann kurz in kochendes Wasser tauchen. Sofort in Eiswasser geben und dann mit einem Messer die Haut vorsichtig abziehen. Die Pfirsiche halbieren und entkernen.
50 Gramm Zucker hellbraun karamellisieren, mit Pfirsichsaft und Weißwein ablöschen. Kardamom, Nelken, Sternanis, Zimt, eine ausgekratzte Vanilleschote, den Saft und die Schale der Orange sowie der Limone beigeben und das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen. Die Pfirsichhälften darin dünsten, den Sud mit der angedickten Speisestärke binden, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Weiterverarbeiten den Pfirsichlikör unterheben.
Die Pfirsichhälften in Spalten schneiden und in Whiskeygläser geben, welche vorher mit Pflanzenöl ausgepinselt und mit vier Esslöffeln Zucker ausgestreut wurden. Den Pfirsichfond durch ein Sieb passieren und einen Teil davon auf die Pfirsichspalten in den Gläsern verteilen.

Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Eier trennen. Die Eigelb mit dem Schichtkäse, der vorher durch ein feines Sieb gestrichen wird, dem Mark einer Vanilleschote und dem Schalenabrieb der Limetten glatt rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen, dabei 50 Gramm Zucker und Vanillezucker langsam einrieseln lassen. Den Eischnee behutsam unter die Vanillemasse heben und diese auf die Pfirsichspalten in die Gläser bis zum Rand füllen.

Die Gläser auf ein ofenfestes Blech stellen und so viel kochend heißes Wasser auf das Blech gießen, bis die Gläser circa zur Hälfte in Wasser stehen. Nun in den Backofen schieben und circa 20 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, mit etwas Puderzucker bestreuen und mit der restlichen Gewürzsauce der Pfirsiche
sofort servieren.
© by JBK/Idee: Lafer

Papardelle mit Räucherlachs

Fisch, Fisch & Co., Italien, Pasta

Papardelle sind flache, breite Nudeln.

Zutaten  (4 Personen) :
300 g Pappardelle
200 g Räucherlachs
40 g Butter
2 EL Olivenöl
1 Sträußchen Dill
1 Prise Paprikapulver
50 g geriebener Parmesan
Salz

Rezept :
Auf einem Teller den Lachs in 1 cm breite Streifen schneiden und anschließend mit dem gehackten Dill, dem Paprikapulver und dem Olivenöl vermischen.
Die Nudeln in Salzwasser kochen.
Abtropfen lassen und zurück in den Kochtopf geben.
Die Butter in Flocken hinzugeben und auf kleiner Flamme umrühren bis sie geschmolzen ist.
Die Lachsstreifen mit ihrem Marinadeöl hinzugeben. Vorsichtig umrühren. Bei geschlossenem Deckel 2 Minuten ruhen lassen, damit der Lachs langsam erhitzt wird.
Mit dem geriebenen Parmesan servieren.

Tipps :
Pappardelle sind große und feine Nudeln, kochen Sie sie „al dente“ und rühren Sie sie vorsichtig um,
damit der Lachs langsam erhitzt wird.
Mit geriebenem Parmesan servieren.

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Serviettenknödel mit Pfifferlingragrout

Knödel, Österreich

Zutaten Serviettenknödel (4 Personen) :

5 Scheiben Tost
80 g Butter
250g Mehl
Salz, Muskatnuss
Halber Würfel Hefe (21g)
175 ml lauwarme Milch
1 Ei, 1 Eigelb
Zerlassene Butter zum Bestreichen

Zutaten Pfifferlingragout (4 Personen) :

500 g Pfifferlinge
1 Zwiebel
125 g Butter
2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 g Sahne
1 TL Speisestärke
2 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
1. Für die Serviettenknödel das Toastbrot in Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Würfel darin goldbraun braten. Das Mehl in einer Schüssel mit einem halben TL Salz und etwas Muskatnuss mischen. Die Hefe in der Milch auflösen und mit dem Ei und dem Eigelb unter das Mehl rühren. Alles zu einem glatten Teig kneten. Die Brotwürfel untermischen und den Teig an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen.

2. Drei Stoffservietten etwas anfeuchten und mit flüssiger Butter bestreichen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 3 etwas 10 cm langen Rollen formen. Die Teigrollen locker in die Servietten einschlagen und  nochmals 25 Minuten gehen lassen. Dann nicht zu fest in Servietten und die Serviettenenden locker zusammenbinden damit der Teig beim Garen noch aufgehen kann.

3. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödelrollen darin bei schwacher Hitze etwa 35 Minuten gar zeihen lassen. Dabei häufig wenden.

4. Für das Pfifferling-Ragout die Pilze putzen und trocken abreiben. Die Zwiebel schälen und in kleinen Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

5. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Speck darin knusprig braten. Die Zwiebelwürfel und die Pfifferlinge dazugeben und bei starker Hitze kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne zu den Pilzen geben und kurz aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas kalten Wasser anrühren und die Sauce damit binden, dann die Petersilie unterrühren.

6. Die Servietteknödel mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen und abtropfen lassen. Aus den Servietten lösen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben mit dem Pfifferling-Ragout servieren.

Aus dem Buch Kerners Köche
© Verlag Zabert Sandmann, München

Eingelegte Birne mit Speck

Österreich, Schwein

Zutaten (4 Personen)
4 Birnen (z.B. Williams Christ)
4 EL Obstessig
2 EL Apfel-Balsamessig (ersatzweise Obstessig)
4 ½ EL Walnussöl
30 schwarze Pfefferkörner
100 g durchwachsener Speck
150 g Walnusskerne

Zubereitung
1. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und mit einem scharfen Messer vom Stiel aus in feine Fächer schneiden.

2. Beide Essigsorten und 4 EL Öl zu einer Marinade anrühren. Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und unter die
Marinade mischen.

3. Die gefächerten Birnen in eine flache Auflaufform legen und mit der Marinade begießen. Mindestens 30 Minuten
durchziehen lassen, die Birnen dabei einmal wenden.

4. Den Speck in sehr feine Streifen schneiden. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und den Speck darin knusprig
braun braten, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Walnusskerne hacken und in einer beschichteten
Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

5. Die Birnen aus der Marinade nehmen, Speck und Nüsse darüber verteilen und etwas Marinade darüber träufeln. Nach
Belieben mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Tipp
Eine ideale Vorspeise zu Wildgerichten: Birnen-, Nuss- und Speckgeschmack machen Appetit auf Reh, Taube oder Ente.

© by JBK/Idee: Sass

Italienischer Bohnensalat

Italien, Salate

Zutaten für 2 Personen

250 g dünne Bohnen
Salz
2 EL Zitronensaft
1 EL weisser Balsamico- oder Weissweinessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
7 EL Olivenöl
40 g geriebener Parmesan
50 g Rucola
Vorbereitungen

1. Die Bohnen rüsten, d.h. die Enden abscheiden und dabei allfällige Fäden abziehen. In einem Abtropfsieb gründlich abspülen.

2. In einer mittleren Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Salzen, dann die Bohnen hineingeben und zugedeckt je nach Sorte und Grösse 10-15 Minuten nicht zu weich kochen.
Quelle: annemarie wildeisens’s KOCHEN