Archiv der Kategorie: Frankreich

Rinderbacken in Rotwein

Fleisch, Frankreich, Rind

ür 4 Personen
Vorbereitung: 45 Minuten – Marinieren: über Nacht
Garzeit: 2 Stunden

Rinderbacken 2
Rotwein 1l
Cognac 50 ml
Wachholderbeeren 10
Lorbeer 2 Blätter
Rüebli 2
Frühlingszwiebeln 8
Mehl 1EL
Kalbsfond 500 ml
Bouguet garni 1
Geräucherter Bauchspeck 100 g
Oel
Salz, Pfeffer

1. Am Vortag die Rinderbacken von überschüssigem Fett befreien und in je 2 oder 3 Stücke schneiden. Das Fleisch in einer Marinade au dem Rotwein, dem Cognac, den Wachholderbeeren und dem Lorbeer über Nacht ziehen lassen.

2. Die Rüebli schälen, die Frühlingszwiebeln putzen. Das Fleisch abtropfen lassen und mit dem Gemüse rundherum in Oel bräunen. Salzen und pfeffern, mit dem Mehl bestauben und weitere 5 Minuten unter Rühren anbraten.

3. Die Marinade zugiessen, aufkochen und abschäumen. Den Kalbsfond dazugeben, das Bouguet Garni einlegen und das Fleisch bei schwacher Hitze 2 Stunden garen (es sollte ganz mürbe sein). Bei Bedarf etwas Wasser zugiessen. Abschmecken und die gebratenen Speckwürfel dazugeben.

Quelle: Stéphane Reynaud, Vive la France!, Christian Verlag GmbH, München, 2009. www.christian-verlag.de

Gebratene Jakobsmuscheln mit Blumenkohlpüree und Knoblauch

Fisch & Co., Frankreich, Muscheln

ür 6 Personen
Vorbereitung: 15 Minuten
Garzeit: 20 Minuten

Blumenkohl 1
Rucola 100g
Zitronen Saft von ½ Frucht
Olivenöl 200ml plus Oel zum Braten
1 Knoblauchzehe pro Pers
3 Jakobsmuscheln pro Person
Salz, Pfeffer

Blumenkohl zerteilen und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Abgiessen, im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rucola mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl im Mixer pürieren. Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und in Olivenöl goldbraun rösten. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten in Olivenöl braten.

Teller mit etwas Blumenkohlpüree aufhäufen. Jeweils drei Jakobsmuscheln darauf anrichten, mit dem gerösteten Knoblauch garnieren und mit dem Rucolaöl übergiessen.

Quelle: Stéphane Reynaud, Vive la France!, Christian Verlag GmbH, München, 2009. www.christian-verlag.de

Consommé au Sherry

Frankreich, Suppen

Für 2 l Kraftbrühe: 2.5 l Rindsbouillon fettfrei, 500 g mageres Rindfleisch (z.B. Huft), ca. 400 g Hühnermägen und -flügel, 1 Rüebli, das Weiss von 3 Lauchstangen, 1 Eiweiss

Fleisch und Hühnermägen fein scheinden, Rüebli und Lauch in kleine Würfel. Alles zusammen mit dem Eiweiss in einer Pfanne gut vermischen und unter ständigem Rühren die kalte oder höchstens lauwarme Bouillon hineingiessen. Ganz langsam unter ständigem Rühren erhitzen. Wenn die Flüssigkeit zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und 75 Minuten leicht sieden, aber nicht kochen lassen.

Durch ein sauberes Küchentuch sieben, das vorher in lauwarmes Wasser getaucht und gut ausgewrungen wurde.

Der nun klaren Suppe nach Belieben etwas Sherry beigeben. Weiteres Würzen der Suppe ist nicht nötig.

Quelle: Paul Bocuse, Die neue Küche, Econ Verlag GmbH, Düsseldorf und Wien, 1977

Entenbrust an Orangen-Pfeffersauce mit Haselnussplätzli

Fleisch, Frankreich, Geflügel

Gebratene Entenbrust an Orangen-Pfeffersauce mit Haselnusspätzli

(Quelle: Kurt Imfeld – Rezept-und Bilderbuch, Landenberg Verlag)

für 4 Personen

Entenbrust 600g
Salz & Pfeffer
Fettstoff (Bratbutter)

Sauce:
Butter 20g
Zucker 20g
Orangensaft 1,5 dl
Braune Sauce 1,5 dl
Saucenrahm (oder Doppelrahm) 1 dl
Pfeffer (aus Mühle), Salz
Orangenfilets von 2 Orangen
Rahm geschlagen 0,5 dl

Haselnusspätzli
Mehl 250g
Eier 3 Stk.
Milch 1,5 dl
Öl 2 EL
Haselnüsse gerieben 40g
Salz, Pfeffer
Paprika
Butter 20g

Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen (auf der fettigen Seite etwas einschneiden). im heissen Bratbutter gut anbraten. Das Fleisch abtropfen lassen und warm stellen (ca 80C im Ofen). In einer Pfanne die Butter zergehen lassen, Zucker beifügen und caramelisieren lassen (helbraun). Mit Orangensaft aböschen, Bratensauce und etwas Pfeffer dazugeben und zur Hälfte einkochen lassen. Den Saucenrahm beifügen und it Salz abschmecken. Vor dem Servieren das Fleisch sowie Orangenfilets beifügen, den geschlagenen Rahm darunterziehen und sofort anrichten

Haselnusspätzli: Mehl, Eier, Öl, Haselnüsse sowie etwas Salz miteinander verrühren bis der Teig Blasen wirft. Teig mind. 1/2 Std. ruhen lassen, nochmals kurz schlagen und durch das Spätzlisieb ins kochende Salzwasser treiben, bis sie wieder oben aufschwimmen, abschöpfen und sofort in kaltem Wasser abkühlen. Spätzli in Butter ausbraten und mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen.

Rieslingsuppe mit Zimtcroutons

Frankreich, Suppen

Zutaten

3 El. Butter
4 El. Mehl
500 ml Gemuesefond
500 ml Elsaesser Riesling
2 dl Rahm
Abgeriebene Zitronenschale
Salz
Weisser Pfeffer
1 Spur Zucker
1 Baguettebrot
3 El. Butter
3 Tl. Zimtpulver
Schwarzer Johannisbeersaft
Kerbelblaettchen

Zubereitung

Fuer die Suppe in einem Suppentopf die Butter schmelzen lassen, mit
Mehl bestaeuben und mit Gemuesefond auffuellen. Die Suppe mit Wein,
Zitronenschale, Gewuerzen und Rahm abschmecken, 15 Minuten koecheln lassen.

Fuer die Croutons das Baguettebrot in duenne Scheiben schneiden, in
einer Pfanne in der Butter roesten und mit Zimt bestreuen.

Die Suppe anschliessend in tiefe Teller giessen, jeweils etwas
Johannisbeersaft eintraeufeln, mit einem Holzspiesschen zu einem
dekorativen Muster verziehen und die Suppe mit Kerbelblaettchen
garnieren. Die Zimtcroutons dazu servieren.
Literaturhinweis: rezepte.li