Gebackener Camembert mit Brombeeren und Zwetschgen
Crèmesüppchen mit Eierschwämmen
Randensalat mit Äpfeln
Hackbraten vom Grill, mit Whisky mariniert, an Rotweinsauce, mit Kartoffelstock und grünen Bohnen
Marronikuchen mit Zwetschgenkompott
Das Menü:
Spargelrisotto mit Stundenei
Birnen und Roquefort mit Paprikagewürz und Olivenöl
Kaninchenschenkel
Rhabarber-Tiramisu
Ginger Drop (Lemondrop Martini mit frischem Ingwer)
Kohlrabi-Mousse mit Tomatensalat
Wildschweinwurst vom Holzkohlegrill auf Sauerkraut serviert (Würste vom Wurstmacher Markus Bühler, bezogen von Luma)
Wildschweinracks im Smoker gegart, Portweinsauce, Kürbispüree (Fleisch von Luma)
Tarte tatin mit Vanilleglacé
Sordo, Rocche di Castiglione, Barolo, 2010, aus der 3-Liter-Flasche (etwas knapp für sechs Personen)
Martinez (Gin, Triple Sec, Wermut, Angostura Bitter)
Heute mal ohne Rezept gekocht.
Im Rauch des Smokers zubereitet am 12. August 2017 bei Markus.
Zubereitet und gegessen am 17. Juni 2017 bei Daniel.
Tagliata vom Thunfischsteak mit Persilade auf Ruccola-Avocado-Salat
Blini-Burger in zwei Varianten
Spareribs
Ribeye-Steaks mit Parmesankartoffeln im Ofen gebacken
Cheesecake im Glas mit Pflaumen auf Crumbles
Ein rassiger Salat mit Gemüse, Baked Beans, Peperoncini und Curry.
Rezept von kaptstadtmagazin.de
Ein südafrikanischer Hackbraten, der auf indonesische Einwanderer zurückgeht. Es gibt viele Varianten. Wir würzten das Fleisch scharf und gaben Rosinen für den süssen „Zwick“ hinzu.
Gewürzmischung selber aus Südafrika mitgebracht.
Mit Traubenkernöl einreiben, anbraten bei 250 Grad im Ofen mit Umluft, mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen, dann für 10 Stunden bei 75 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen, zum Schluss noch 2 Stunden in den Smoker bei ca. 80 Grad.
LUMA D.A.C. Fleisch, am Knochen gereift und mit einem Edelschimmelpilz verfeinert, bezogen bei LUMA Delikatessen.
Die Milchtorte, von holländischen Siedlern nach Südafrika gebracht. Das Rezept gibt es hier.
Papardelle sind flache, breite Nudeln.
Zutaten (4 Personen) :
300 g Pappardelle
200 g Räucherlachs
40 g Butter
2 EL Olivenöl
1 Sträußchen Dill
1 Prise Paprikapulver
50 g geriebener Parmesan
Salz
Rezept :
Auf einem Teller den Lachs in 1 cm breite Streifen schneiden und anschließend mit dem gehackten Dill, dem Paprikapulver und dem Olivenöl vermischen.
Die Nudeln in Salzwasser kochen.
Abtropfen lassen und zurück in den Kochtopf geben.
Die Butter in Flocken hinzugeben und auf kleiner Flamme umrühren bis sie geschmolzen ist.
Die Lachsstreifen mit ihrem Marinadeöl hinzugeben. Vorsichtig umrühren. Bei geschlossenem Deckel 2 Minuten ruhen lassen, damit der Lachs langsam erhitzt wird.
Mit dem geriebenen Parmesan servieren.
Tipps :
Pappardelle sind große und feine Nudeln, kochen Sie sie „al dente“ und rühren Sie sie vorsichtig um,
damit der Lachs langsam erhitzt wird.
Mit geriebenem Parmesan servieren.
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Zutaten Serviettenknödel (4 Personen) :
5 Scheiben Tost
80 g Butter
250g Mehl
Salz, Muskatnuss
Halber Würfel Hefe (21g)
175 ml lauwarme Milch
1 Ei, 1 Eigelb
Zerlassene Butter zum Bestreichen
Zutaten Pfifferlingragout (4 Personen) :
500 g Pfifferlinge
1 Zwiebel
125 g Butter
2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 g Sahne
1 TL Speisestärke
2 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
1. Für die Serviettenknödel das Toastbrot in Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Würfel darin goldbraun braten. Das Mehl in einer Schüssel mit einem halben TL Salz und etwas Muskatnuss mischen. Die Hefe in der Milch auflösen und mit dem Ei und dem Eigelb unter das Mehl rühren. Alles zu einem glatten Teig kneten. Die Brotwürfel untermischen und den Teig an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen.
2. Drei Stoffservietten etwas anfeuchten und mit flüssiger Butter bestreichen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 3 etwas 10 cm langen Rollen formen. Die Teigrollen locker in die Servietten einschlagen und nochmals 25 Minuten gehen lassen. Dann nicht zu fest in Servietten und die Serviettenenden locker zusammenbinden damit der Teig beim Garen noch aufgehen kann.
3. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödelrollen darin bei schwacher Hitze etwa 35 Minuten gar zeihen lassen. Dabei häufig wenden.
4. Für das Pfifferling-Ragout die Pilze putzen und trocken abreiben. Die Zwiebel schälen und in kleinen Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
5. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Speck darin knusprig braten. Die Zwiebelwürfel und die Pfifferlinge dazugeben und bei starker Hitze kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne zu den Pilzen geben und kurz aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas kalten Wasser anrühren und die Sauce damit binden, dann die Petersilie unterrühren.
6. Die Servietteknödel mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen und abtropfen lassen. Aus den Servietten lösen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben mit dem Pfifferling-Ragout servieren.
Aus dem Buch Kerners Köche
© Verlag Zabert Sandmann, München
Spaghetti al Limone (Zitronensauce) – Menge für 4 Pers.
– 4 Frühlingszwiebeln, in Ringe schneiden
– 35g Butter
– Saft und Schale von 1 unbehandelter Zitrone
– 4 EL Sherry
– 150g Crème fraiche (eher genug nehmen)
– Salz, Pfeffer aus Mühle
– 2 EL Olivenöl
– 2 EL fein geschnittener Dill
– 80g Parmesan, frisch gerieben
– Zitronenmelisse zum Dekorieren
Zwiebeln in heisser Butter andünsten. Zitronenschale, Sherry und die Creme Fraiche beigeben, ca. 5 Min. weiter kochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer am Schluss abschmecken Die Spaghetti in Salzwassser kochen und in Olivenöl wenden am Ende Spaghetti mit der Sauce und Dill vermischen. Mit dem Parmesan und der Zitronenmelisse dekorieren.
1 mittlere Zwiebel 1 Esslöffel Butter (1) 200 g Risottoreis ( z.B. Carnaroli, Arborio oder Vialone) 2 dl Prosecco oder Champagner (1) ca. 5 dl Hühnerbouillon 50 g Butter (2) dünn abgeriebene Schale von 1/4 Zitrone 50 g frisch geriebener Parmesan nach Belieben Salz und frisch gemahlener weisser Pfeffer 1/2 dl Prosecco oder Champagner (2)
1 Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken.
2 In einer Pfanne dei Butter (1) schmelzen. Den Reis hineingeben und unter Rühren dünsten, bis die Reiskörner zu knistern beginnen. Mit Prosecco oder Champagner (1) ablöschen und diesen unter Rühren vollständig einkochen lassen.
3 Nun nach und nach die Bouillon dazugiessen und jeweils unter häufigem Rühren vom Reis aufnehmen lassen; der Reis soll am Schluss weich, jedoch im Kern noch bissfest und die Konsistenz des Risotto suppig sein. Wenn nötig noch etwas Flüssigkeit nachgeben.
4 Zum Fertigstellen Butter (2), Zitronenschale und Parmesan unter den fertigen Risotto ziehen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Unmittelbar vor dem Servieren den Risotto mit dem Prosecco oder Champagner (2) abschmecken.
Pro Portion ca. 8 g Eiweiss, 17 g Fett, 42 g Kohlenhydrate; 407 kKalorien oder 1703 kJoule
Quelle: www.wildeisen.ch
Polenta mit Käse
2,5 L Wasser
Salz
300 g Maisgriess
180 g Fontina, gerieben
120 g Toma, gerieben
150 g Butter
frisch gemahlener Pfeffer
In einem Kupferkessel oder einem grossen Topf etwa 2,5 l Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser salzen und unter ständigem Rühren den Maisgriess einrieseln lassen. Den geriebenen Käse zugeben. Etwa 50 Min. kochen und ständig mit einem Holzlöffel umrühren.
Die Butter zerlassen. Die Polenta in eine grosse Porzellanschüssel geben und die Butter darüber giessen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und heiss servieren.
Literaturhinweis: Culinaria ITALIA
Ergibt 48 Stück
Olivenöl
1 grosse Knoblauchzehe, zerdrückt
4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1 grüne Paprika, fein gewürfelt
1 rote Paprika, fein gewürfelt
175 g Kartoffeln, gekocht und gewürfelt
5 grosse Eier
125 g saure Sahne
175 g frisch geriebener Roncal-Käse, Gouda oder Parmesan
3 EL frisch gehackter Schnittlauch
Salz und Pfeffer
Blattsalat, zum Servieren
1 Baguette, in Scheiben
1 Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Eine 18 cm x 25 cm grosse Auflaufform mit Alufolie auslegen und mit Olivenöl einfetten. Beiseite stellen.
2 Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Paprika mit etwas Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten weich dünsten. Abkühlen lassen, dann die Kartoffelwürfel untermischen.
3 Eier, saure Sahne, Käse und Schnittlauch in einer grossen Schüssel verquirlen. Das abgekühlte Gemüse untermischen. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.
4 Die Mischung in die Form geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten goldbraun backen und stocken lassen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Tortilla am Rand mit einem Spatel lösen, auf ein Brett stürzen und die Alufolie abziehen. Wenn die Oberfläche noch sehr weich aussieht, die Tortilla auf der mittleren Schiene unter dem Backofengrill fertig stocken lassen.
5 Vollständig abkühlen lassen. Die Ränder ggf. begradigen, dann die Tortilla in 48 Würfel schneiden. Auf einer Platte anrichten oder die Tortilla-Würfel jeweils mit einem Zahnstocher auf einer halben Baguettescheibe feststecken. Mit Blattsalat servieren.
Quelle: greatest ever tapas, ISBN 1-40543-508-9
450 g Champignons
5 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Spritzer Zitronensaft
Salz und Pfeffer
4 EL frisch gehackte Petersilie
Zitronenspalten, zum Garnieren
Baguette, zum Servieren
1 Champignons mit einem Tuch abreiben und die Stiele dicht am Hut abschneiden. Grosse Champignons halbieren oder vierteln. Olivenöl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen. Den Knoblauch darin 30-60 Sekunden leicht bräunen. Die Champignons zufügen und bei starker Hitze häufigem Rühren sautieren, bis die Pilze das gesamte Oel aufgenommen haben.
2 Auf schwache Hitze herunterschalten. Wenn die Pilze ihren Saft abgegeben haben, wieder hochschalten und weitere 4-5 Minuten unter Rühren sautieren, bis der Saft verdampft ist. Zitronensaft zugeben und nach Geschmack salzen und Pfeffern. Petersilie unterrühren und kurz erhitzen.
3 Die Champignons in eine vorgewärmte Schale füllen. Mit Zitronenspalten garnieren und sehr heiss oder warm servieren. Dazu Baguette zum Auftunken der Sauce reichen.
Anstelle von Champignons können auch Waldpilze wie z.B. Steinpilze oder Pfifferlinge verwendet werden. Auch Zucchini lassen sich gut auf diese Weise zubereiten, dann jedoch vor dem Knoblauch erst eine kleine, fein gewürfelte Zwiebel anbraten.
Quelle: greatest ever tapas, ISBN 1-40543-508-9
1 kg Mehl
30 g Hefe
150 g schwarze Oliven
1 gr. Zwiebel
100 ml Olivenöl
schwarzer Pfeffer
Salz
Oel für Backblech
Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde machen und die Hefe hineinbröseln. In etwas lauwarmem Wasser auflösen. Salz auf den Mehlrand streuen und nach und nach ca. 1/2 l lauwarmes Wasser einarbeiten. Den Teig so lange kneten, bis er geschmeidig ist und glänzt.
Oliven entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln fein hacken. Beides mit der Hälfte des Öls, sowie den Pfeffer in den Teig einarbeiten.
Den Teig in 2 Stücke teilen, zu flachen Broten formen und auf ein gefettetes Blech legen. Zugedeckt an einem warmen Ort 1/2 Stunde gehen lassen.
Im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad ca. 25 Minuten backen. Das Blech herausnehmen, die Brote mit Öl einpinseln und noch 10 Minuten backen.
450 g kleine Zucchini
3 EL Mehl
1 TL Paprikapulver
1 grosses Ei
2 EL Milch
Maiskeimöl, zum Frittieren
grobes Meersalz
Pinienkernsauche:
100 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
3 EL natives Olivenöl extra
1 EL Zitronensaft
3 EL Wasser
1 EL frisch gehackte glatte Petersilie
Salz und Pfeffer
1 Für die Pinienkernsauce Pinienkerne und Knoblauch im Mixer sehr fein hacken. Bei laufendem Gerät nach und nach Olivenöl, Zitronensaft und Wasser zugeben und zu einer glatten Sauce verarbeiten. Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Schale füllen und beiseite stellen.
2 Für die Zucchini-Beignets die Zucchini diagonal in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mehl und Paprikapulver in einem Gefrierbeutel mischen. Ei und Milch in einer grossen Schüssel verquirlen.
3 Zucchini zum Paprikamehl in die Tüte geben und gut mischen. Ueberschüssiges Mehl abschütteln. Eine gusseiserne Pfanne 1 cm hoch mit Maisöl füllen. Die Zucchinischeiben einzeln in die Eiermischung tauchen und nebeneinander in das heisse Fett gleiten lassen. Die Scheiben portionsweise 2 Minuten knusprig und goldbraun ausbacken (die Pfanne nicht zu voll machen).
4 Die Zucchini-Beignets mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit den restlichen Zucchinischeiben ebenso verfahren.
5 Mit etwas Salz bestreuen und sehr heiss servieren. Dazu eine Schale mit einem Dip nach Wahl reichen.
Auf dieselbe Weise lassen sich auch Auberginen zubereiten. Die Pinienkernsauce schmeckt auch mit Mandeln sehr gut.
Quelle: greatest ever tapas, ISBN 1-40543-508-9
Für 4 Portionen
5 EL Öl
2 TL Senfkörner
1 TL Bockshornklee
3 frische grüne Chilischoten, entkernt und fein geschnitten
1 Hand voll Curryblätter
2 daumengrosse Stücke frischer Ingwer, geschält und grob gerieben
3 Zwiebeln, geschält und in Würfel geschnitten
1 TL Chilipulver
1 TL Kuruma
6 Tomaten, klein geschnitten
1 Dose Kokosmilch (400 ml)
Salz
Hähnchenversion
4 Hähnchenbrüste, in 1 cm breite Streifen geschnitten
1 EL Korianderkörner, zerstossen
Fischversion
4 frische Schellfischfilets (je 250g), ohne Haut und Gräten
1 Klecks Tamarindenmus oder 1 TL Tamarindensirup
nach Belieben: 1 grosse Hand voll junger Spinat
nach Belieben: 1 gute Hand voll Koriandergrün gehackt
Vegetarische Version
800 g gemischtes Gemüse, in Würfel geschnitten (Kartoffeln, Zucchini, Paprika, Zwiebeln, Süsskartoffeln, Spinat, Mangold, Blumenkohl, Linsen, Bohnen … wie Sie möchten)
DasÖl in einer Pfanne erhitzen und die Senfkörner dazugeben. Warten, bis sie platzen, dann den Bockshornklee, die Chilischoten, die Curryblätter und den Ingwer zugeben. Ein paar Minuten lang unter Rühren anbraten. Die Zwiebeln ebenfalls in die Pfanne geben und fünf Minuten weiterbraten, bis sie leicht angebräunt und weich sind, dann Chilipulver und Kurkuma zugeben. Die zerkleinerten Tomaten ebenfalls in die Pfanne geben. Ein paar Minuten lang dünsten, danach ein bis zwei Gläser Wasser und die Kokosmilch zugiessen. Fünf Minuten lang köcheln, bis das Ganze eine sehr sämige Konsistenz bekommen hat und vorsichtig salzen.
Diese Currysauce ist die Basis. Für das Fischcurry Fisch und Tamarinde in die Sauce geben und sechs Minuten köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit können Sie nach Belieben noch etwas jungen Spinat und Koriandergrün hinzufügen. Für das Hähnchen-Curry die Hähnchenstreifen und Korianderkörner unter Rühren leicht anbräunen, dann in die Sauce geben und zehn Minuten köcheln lassen. Für das vegetarische Curry geben Sie gleich am Anfang zusammen mit den Zwiebeln auch alle anderen Gemüsesorten zur Sauce. Dann wie beschrieben verfahren und köcheln lassen, bis alles weich ist.
Quelle: Genial kochen mit Jamie Oliver
20 Teigblätter für Frühlingsrollen (20 x 20 cm)
50 g Glasnudeln
2 EL Erdnussöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben
50 g feingewürfelte Möhren
100 g frische Mungobohnen
50 g Stangensellerie, in hauchdünnen Streifen
300 g kleinere Garnelenschwänze, geschält, in Stücken
1/2 TL Salz
2 EL Fischsauce
1 EL Austernsauce
1/2 TL gehackte Chilischoten
1 TL gehacktes Koriandergrün
1 Eiweiss, leicht verschlagen
Öl zum Ausbacken
Die dünnen Teighüllen mit dem interessanten Innenleben sind von China bis Südostasien ein beliebter Snack. Auf den Markt kommen sie – je nach Form und Füllung – unter den unterschiedlichsten Namen: „Lobah“ etwa sind Teigrollen aus China mit einer Füllung aus Schweinefleisch und Garnelen. „Pohpia“ heisst eine Frühlungsrollen-Variation der Nonya-Küche, zubereitet mit einem Eierteig. Die Basis der vietnamesischen Glücksrollen hingegen sind meist Reisblätter.
ZubereitungGefrorene Frühlingsrollenblätter auftauen. Glasnudeln 15 Minuten in lauwarmen Wasser einweichen, dann in 5 cm lange Stücke schneiden. 1 EL Öl im Wok erhitzen, Knoblauch und Frühlingszwiebeln unter Rühren braten, Gemüse zufügen und bei starker Hitze 2 bis 3 Minuten pfannenrühren, warm halten. Restliches Öl erhitzen, Garnelen 1 Minute pfannenrühren, Gemüse und Glasnudeln untermischen, mit Salz, Saucen, Chillies und Koriandergrün würzen. Teigblätter auslegen, je 2 EL der Füllung nebeneinander in die Mitte setzen, Teigblatt darüberlegen, die Ränder einschlagen und aufrollen. Das Ende mit Eiweiss bestreichen und festdrücken. Die Frühlingsrollen portionenweise im heissen Öl fritieren.
Quelle: Asiatisch kochen mit TEUBNER
