von Johann Lafer
Zutaten (für vier Personen)
3 reife Pfirsiche
160 g Zucker
250 ml Pfirsichsaft
200 ml Weißwein
4 Kapseln Kardamom
3 Nelken
3 Sternanis
2 Stangen Zimt
2 Tahiti-Vanilleschoten
1 Orange, unbehandelt
1 Limone, unbehandelt
2 TL Speisestärke
50 ml Pfirsichlikör
2 EL Pflanzenöl, neutral im Geschmack
3 Eier
160 g Schichtkäse
1 Limette, unbehandelt
2 EL Vanillezucker de Tahiti
Salz
Puderzucker
Zubereitung:
Die Pfirsichhaut mit einem scharfen Messer einritzen und dann kurz in kochendes Wasser tauchen. Sofort in Eiswasser geben und dann mit einem Messer die Haut vorsichtig abziehen. Die Pfirsiche halbieren und entkernen.
50 Gramm Zucker hellbraun karamellisieren, mit Pfirsichsaft und Weißwein ablöschen. Kardamom, Nelken, Sternanis, Zimt, eine ausgekratzte Vanilleschote, den Saft und die Schale der Orange sowie der Limone beigeben und das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen. Die Pfirsichhälften darin dünsten, den Sud mit der angedickten Speisestärke binden, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Weiterverarbeiten den Pfirsichlikör unterheben.
Die Pfirsichhälften in Spalten schneiden und in Whiskeygläser geben, welche vorher mit Pflanzenöl ausgepinselt und mit vier Esslöffeln Zucker ausgestreut wurden. Den Pfirsichfond durch ein Sieb passieren und einen Teil davon auf die Pfirsichspalten in den Gläsern verteilen.
Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Eier trennen. Die Eigelb mit dem Schichtkäse, der vorher durch ein feines Sieb gestrichen wird, dem Mark einer Vanilleschote und dem Schalenabrieb der Limetten glatt rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen, dabei 50 Gramm Zucker und Vanillezucker langsam einrieseln lassen. Den Eischnee behutsam unter die Vanillemasse heben und diese auf die Pfirsichspalten in die Gläser bis zum Rand füllen.
Die Gläser auf ein ofenfestes Blech stellen und so viel kochend heißes Wasser auf das Blech gießen, bis die Gläser circa zur Hälfte in Wasser stehen. Nun in den Backofen schieben und circa 20 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, mit etwas Puderzucker bestreuen und mit der restlichen Gewürzsauce der Pfirsiche
sofort servieren.
© by JBK/Idee: Lafer