Für 2 l Kraftbrühe: 2.5 l Rindsbouillon fettfrei, 500 g mageres Rindfleisch (z.B. Huft), ca. 400 g Hühnermägen und -flügel, 1 Rüebli, das Weiss von 3 Lauchstangen, 1 Eiweiss

Fleisch und Hühnermägen fein scheinden, Rüebli und Lauch in kleine Würfel. Alles zusammen mit dem Eiweiss in einer Pfanne gut vermischen und unter ständigem Rühren die kalte oder höchstens lauwarme Bouillon hineingiessen. Ganz langsam unter ständigem Rühren erhitzen. Wenn die Flüssigkeit zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und 75 Minuten leicht sieden, aber nicht kochen lassen.

Durch ein sauberes Küchentuch sieben, das vorher in lauwarmes Wasser getaucht und gut ausgewrungen wurde.

Der nun klaren Suppe nach Belieben etwas Sherry beigeben. Weiteres Würzen der Suppe ist nicht nötig.

Quelle: Paul Bocuse, Die neue Küche, Econ Verlag GmbH, Düsseldorf und Wien, 1977