ür 4 Personen
Vorbereitung: 45 Minuten – Marinieren: über Nacht
Garzeit: 2 Stunden

Rinderbacken 2
Rotwein 1l
Cognac 50 ml
Wachholderbeeren 10
Lorbeer 2 Blätter
Rüebli 2
Frühlingszwiebeln 8
Mehl 1EL
Kalbsfond 500 ml
Bouguet garni 1
Geräucherter Bauchspeck 100 g
Oel
Salz, Pfeffer

1. Am Vortag die Rinderbacken von überschüssigem Fett befreien und in je 2 oder 3 Stücke schneiden. Das Fleisch in einer Marinade au dem Rotwein, dem Cognac, den Wachholderbeeren und dem Lorbeer über Nacht ziehen lassen.

2. Die Rüebli schälen, die Frühlingszwiebeln putzen. Das Fleisch abtropfen lassen und mit dem Gemüse rundherum in Oel bräunen. Salzen und pfeffern, mit dem Mehl bestauben und weitere 5 Minuten unter Rühren anbraten.

3. Die Marinade zugiessen, aufkochen und abschäumen. Den Kalbsfond dazugeben, das Bouguet Garni einlegen und das Fleisch bei schwacher Hitze 2 Stunden garen (es sollte ganz mürbe sein). Bei Bedarf etwas Wasser zugiessen. Abschmecken und die gebratenen Speckwürfel dazugeben.

Quelle: Stéphane Reynaud, Vive la France!, Christian Verlag GmbH, München, 2009. www.christian-verlag.de