Zutaten:
800g Hirschschale oder Schulter, 1Bund Suppengrün, Slaz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, 1/2 l Rotwein, 1/4 l Most, 2 EL Honig, 3 EL Tomatenmark, 2 l Wildfond oder Rindsuppe,

Marronikraut:
600g Rotkraut ohne Strunk, 2 Zitronen, 3 Orangen, 1/8 l Apfelsaft, 80g Zwiebel, 20g Zucker, 1/4 l Rotwein, Saz, 300g geschälte Maroni,

Brioche-Knödel:
250g Brioche (Semmel), 1 TL gehackte Ptersilie, 3 Eier, 1/4 l Milch, Muskat, Salz, 50g Butter

Zubereitung:
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in wenig Öl anbraten, beiseite stelen. Gewaschenes und würfelig geschnittenes Suppengrün anrösten. Tomatenmark beigeben, gut anrösten und mit Rotwein ablöschen. Rotwein um die Hälfte einreduzieren lassen, danach Most hinzugeben und ebenfalls einreduzieren lassen. Mit Wildfond aufgiessen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und oorbeerblätter beigeben und aufkochen lassen. Fleisch wieder in den kochenden Sud legen und weich dünsten. Fond abseihen, mit Einbrenn (Maizena) eindicken und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Man kann die Sauce mit etwas Thymian oder Rosmarin verfeinern. Maronirotkraut: otkraut fein hobeln, mit Zitronen-, Orangen- und Apfesaft und Salz gut verkneten und einige Stunden rasten lassen. Öl erhitzen, Zwiebel anschwitzen, mit Zucker kurz karamelisieren, mit Rotwein ablöschen. Rotkraut untermengen und zugedeckt weich dünsten lassen, eventuel mit Wasser oder Suppe ablöschen. Kurz vor Fertigstellung noch Maroni hinzufügen.

Brioche-Serviettenknödel: Brioche mit Salz, Muskat, gehackter Petersilie, Eidotter und lauwarmer Miclh vermengen. Butterabtrieb und Eischnee unterheben. Aufolie mit zerassener Butter bestreichen und Masse darauf legen. Zu einer Role formen, Enden gut zudrehen und in kochendem Wassser ca. 30 Min kochen lassen.